[发明专利]一种提高干鲍鱼品质的节能型干制方法

摘要

本发明提供了一种可提高干鲍鱼品质的节能型干制方法，其将活鲍鱼经挑选暂养、去壳取肉后，通过对鲍鱼肉进行高压盐渍处理，并分段运用射频干燥、红外干燥和太阳能辅助热泵干燥技术，及辅以两次恒温恒湿水分平衡处理，以有效减少鲍鱼肉表面收缩和硬化，显著改善干鲍鱼的感官品质和复水性，便于溏心鲍鱼的形成。其中，高压盐渍处理一方面利用高压加速盐渍处理过程，另一方面利用高压与钠盐、酸性电解水的协同作用，有效杀灭鲍鱼肉中微生物，且高压与钠盐作用可修饰肌球蛋白溶解，提高鲍鱼肉的凝胶特性，进一步改善复水后鲍鱼肉的质构特性。本发明操作工序简单，并选用新型高效绿色热源，可实现节能30%以上，有利于实现连续自动化的清洁节能生产。

主权项

一种提高干鲍鱼品质的节能型干制方法，其特征在于：包括以下步骤：（1）挑选暂养：挑选新鲜的活鲍鱼，按规格分级后放入活鲜池暂养，制冷水系统温度不超过22℃，暂养时间不超过12h；（2）去壳取肉：用清洁海水洗去鲍鱼壳表面的泥沙和污渍，然后去壳取肉，并去掉内脏和薄膜，再将鲍鱼肉置于滚筒机中，按质量比1:1加入海盐，滚动搓揉除去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；（3）高压盐渍：将鲍鱼肉置于高压釜内，注入盐渍液进行高压盐渍处理；（4）第一段干燥：采用射频干燥方式，将高压盐渍处理后的鲍鱼肉置于射频干燥箱中进行射频干燥，至含水率≤60%；（5）第一次缓苏：将第一段干燥后的鲍鱼肉置于恒温恒湿室内，水分平衡2～3h，室内相对湿度控制在58～60%，温度控制在28～30℃；（6）第二段干燥：采用红外干燥方式，将第一次缓苏后的鲍鱼肉置于红外干燥箱，利用远红外和中红外共同辐射加热，干燥至含水率≤40%；（7）第二次缓苏：将第二段干燥后的鲍鱼肉置于恒温恒湿室内，水分平衡1～2h，室内相对湿度控制在34～36%，温度控制在25～28℃；（8）第三段干燥：采用太阳能辅助热泵干燥方式，将第二次缓苏后的鲍鱼肉置于太阳能辅助热泵干燥系统中，干燥至鲍鱼肉水分含量≤12%。