[发明专利]一种提高干鲍鱼品质的节能型干制方法

说明书

技术领域

本发明属于食品干燥加工技术领域，具体涉及一种提高干鲍鱼品质的节能型干制方法。

背景技术

鲍鱼（Abalone）是中国传统名贵食材，其肉质柔嫩细滑，滋味浓郁鲜美，被尊为“四大海味”之首。鲍鱼除含有丰富的蛋白质，较多的钙、铁、碘和维生素A等营养物质外，还富含多种生理活性物质，譬如：EPA、DHA、牛磺酸和超氧化物歧化酶等。此外，鲍鱼还含有其独有的鲍灵素，该物质不仅具有增强机体免疫能力的作用，而且有较强的抑制癌细胞生长的能力。因此，鲍鱼具有较高的营养和药用价值。

鲍鱼生长季节性强，捕捞后需快速进行有效的保藏处理和加工，其中干制是其加工和贮藏的主要手段。干制过程中，鲍鱼的物理化学性质、组织构造发生变化，内部出现“溏心现象”，复水涨发后其品质和风味均会得到大幅提高，在质感方面大大超过鲜鲍鱼，深受中国和东南亚国家人民的喜爱（张亚琦等. “鲍鱼热风、晾晒干燥的比较试验”[J]. 农业工程学报, 2008, 24(1): 296-299）。传统鲍鱼干制需要经过盐渍、水煮、吊晒等一系列粗糙、复杂的加工工序，这种自然晾晒的方法受环境、天气影响较大，且加工过程中易混入杂质，干燥过程可控性不强，卫生条件难以保证。热风干燥虽然设备投资少，适应性强，但该方法能耗较高，且因该方法传热传质方面的缺陷会导致物料表面硬壳形成，内部水分难以扩散蒸发，褐变程度较大。为此，已有研究者开始寻找一种既有利于提高鲍鱼干制品品质，又节能、高效、清洁的干燥方式。譬如，发明专利“一种鲍鱼干制加工工艺”（CN 102919901A）和博士论文“鲍鱼微波真空干燥的品质特性及机理研究”（张孙现.福建农林大学，2013），已采用微波真空干燥技术对鲍鱼进行干燥，以改善干制鲍鱼的感官品质和复水性，有效保留其多糖和氨基酸等功能特性成分，并可缩短干燥时间，提高生产效率，然而，微波辐射不均匀，易造成物料局部温度过热而导致焦化，在工业化大生产应用时将会面临巨大挑战；冷冻干燥被认为是目前干制加工最好的方式，它能较好地保持食品组织结构且易于保存，譬如，发明专利“一种冷冻鲍鱼的加工方法”（CN 103040031A）、发明专利“冷冻干燥鲍鱼生产工艺”（CN 1526322A）、发明专利“即食调味冻干鲍鱼加工方法”（CN 102630979A）和发明专利“一种用鲜鲍鱼生产冻干鲍鱼的方法”（CN 1686003A），但冷冻干燥设备一次性投资大、能耗大，使得这一干燥技术在水产品干制加工中的产业化应用受到很大限制。综上，由于单一干燥方式各有利弊，因而利用不同干燥方法组合成联合干燥新工艺，使各自优势互补，将成为未来水产品干燥的新趋势。

本发明在传统鲍鱼干制工艺的基础上，分段运用射频干燥、红外干燥和太阳能辅助热泵干燥技术，并辅以两次恒温恒湿水分平衡处理，以有效减少鲍鱼表面收缩和硬化，显著改善干鲍鱼的感官品质和复水性，便于溏心鲍鱼的形成；同时采用高压盐渍处理，一方面利用高压加速盐渍的处理过程，另一方面利用高压与钠盐、酸性电解水的协同作用，有效杀灭鲍鱼肉中的微生物，且高压与钠盐作用可修饰肌球蛋白溶解，提高鲍鱼肉的凝胶特性，显著改善复水后鲍鱼肉的质构特性。此外，采用本发明干制工艺可省略传统干鲍加工中的水煮定型工序，加之选用了射频、红外和太阳能等新型绿色热源，节能效果显著。

发明内容

本发明针对现有干鲍鱼加工技术的不足，根据鲍鱼组织特性和水分迁移速率，集成运用射频干燥、红外干燥以及太阳能热泵干燥技术分段控制干燥温度和水分含量，提供了一种可提高干鲍鱼品质的节能型干制方法，该方法可显著改善干鲍鱼的感官品质和质构特性，特别利于制备溏心干鲍鱼，同时该工艺清洁节能，在节约成本方面意义重大。

为实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种提高干鲍鱼品质的节能型干制方法，其包括以下步骤：

（1）挑选暂养：挑选新鲜的活鲍鱼，按规格分级后放入活鲜池暂养，制冷水系统温度不超过22℃，暂养时间不超过12h；

（2）去壳取肉：用清洁海水洗去鲍鱼壳表面的泥沙和污渍，用专用圆头刀从壳前端内壁插入，切断肉柱取肉出壳，去掉内脏和薄膜后，将鲍鱼肉置于滚筒机中，按质量比1:1加入海盐，滚动搓揉除去鲍鱼肉边缘的黑色素和粘液；

（3）高压盐渍：将鲍鱼肉置于高压釜内，注入盐渍液进行高压盐渍处理；

（4）第一段干燥：采用射频干燥方式，将高压盐渍处理后的鲍鱼肉置于射频干燥箱中进行射频干燥，至含水率≤60%；