[发明专利]一种淀粉糖液蓝莓酒的降酸工艺

说明书

本发明涉及食品加工技术领域，且公开了一种淀粉糖液蓝莓酒，包括以下重量配比的原料：新鲜蓝莓500‑1000g，偏重亚硝酸钾0.5‑1g，果胶酶0.5‑1g，淀粉质原料50‑100g，清水100‑200g，淀粉酵母5‑10g，碳酸钙溶液50‑100g，该淀粉糖液蓝莓酒的降酸工艺，通过淀粉糖液代替原本的白糖和合成糖，不仅制作成本更低，口感也更加的甘醇，显著提升了蓝莓酒的成酒质量，通过碳酸钙复盐法进行降酸，即将酒液与碳酸钙混合，使钙离子达到一定浓度，因为酒石酸和苹果酸在蓝莓酒中主要以酸根离子的形式存在，所以这样会有利于钙盐的形成和沉淀，也降低了钙离子和有机酸的浓度，只除去了酒石酸，且形成了不稳定的钙离子，除酸效果更加的显著且安全。

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体为一种淀粉糖液蓝莓酒的降酸工艺。

背景技术

蓝莓酒一般采用天然野生的蓝莓，经多道工序酿造而成，蓝莓发酵成酒后，不仅营养物质毫无损失，还使得花青素、氨基酸、维生素、钙、磷、铁、锌等多种营养元素变得更易被人体吸收，口感也比普通蓝莓果、蓝莓汁更有吸引力，被称为“液体黄金”“口服化妆品”，具有增强人体免疫力、延缓衰老和预防癌症等多种功效，深受人们的喜爱。

蓝莓酒的有机酸主要包括柠檬酸、酒石酸、乳酸、乙酸和琥珀酸等，这些酸性组分直接影响蓝莓酒的感官域味，同时对花色苷等生物活性物质也有着一定的影响。蓝莓酒中的有机酸主要是由原料带入的，在发酵过程中也可以由微生物代谢产生，适量的有机酸能够调节蓝莓酒的口感，同时还能起到抑制细菌的作用，但是由于某些蓝莓品种酸度较高，所以在酿造时需要适量的进行降酸，以调节蓝莓酒的口感，目前市面上的降酸工艺都比较复杂，需要添加大量的化学物质，对蓝莓酒的质量有着很大的影响，因此，如何能够简单高效的降低蓝莓酒的酸度，成为了一项亟待解决的技术难题。

发明内容

(一)解决的技术问题

针对现有技术的不足，本发明提供了一种淀粉糖液蓝莓酒的降酸工艺，具备简单高效降低蓝莓酒酸度的优点，解决了蓝莓酒酸度过高的问题。

(二)技术方案

为实现上述简单高效降低蓝莓酒酸度的目的，本发明提供如下技术方案：一种淀粉糖液蓝莓酒，包括以下重量配比的原料：新鲜蓝莓500-1000g，偏重亚硝酸钾0.5-1g，果胶酶0.5-1g，淀粉质原料50-100g，清水100-200g，淀粉酵母5-10g，碳酸钙溶液50-100g。

优选的，所述碳酸钙溶液的质量浓度为5g/L，能够最大化效益的进行降酸。

优选的，新鲜蓝莓500g，偏重亚硝酸钾0.5g，果胶酶0.5g，淀粉质原料50g，清水100g，淀粉酵母5g，碳酸钙溶液50g。

优选的，新鲜蓝莓1000g，偏重亚硝酸钾1g，果胶酶1g，淀粉质原料100g，清水200g，淀粉酵母10g，碳酸钙溶液100g。

优选的，新鲜蓝莓750g，偏重亚硝酸钾0.75g，果胶酶0.75g，淀粉质原料75g，清水150g，淀粉酵母7.5g，碳酸钙溶液75g。

基于上述中一种淀粉糖液蓝莓酒，对此提出一种淀粉糖液蓝莓酒的降酸方法，包括以下步骤：

1)把新鲜蓝莓中的劣质蓝莓去除，只保留优质的蓝莓，然后从优质蓝莓中选取500-1000g并剔除其柄部，洗净后粉碎，取得蓝莓汁；

2)向步骤1)中制得的500-1000g蓝莓汁中添加0.5-1g的偏重亚硝酸钾和0.5-1g的果胶酶，制得蓝莓原液；

3)将步骤2)中的蓝莓原液盛好备用，同时将50-100g淀粉质原料与100-200g清水相混合，得到150-300g淀粉质混合物；

4)将步骤3)中150-300g淀粉质混合物放入液化箱，经液化糖化工艺制得一定糖度的150-300g淀粉糖液；