[发明专利]番茄鹌鹑蛋风味酱及其制作方法

说明书

本发明公开了一种番茄鹌鹑蛋风味酱，由下述重量比的原料制成：30‑50份鹌鹑蛋、10‑30份番茄、10‑25份食用油、1‑5份食盐、2‑18份白砂糖、0.5‑1.5份生姜粉、0.1‑0.8份葱粉、0.1‑1份辣椒粉、0.1‑1份蒜粉、5‑10份芝麻、0.5‑1.5份花椒、0.2‑1.2份胡椒粉、0.2‑1.2份五香粉、4‑8份料酒。本发明所得产品有酱味醇不腻的特点，又有鹌鹑蛋的蛋香味，食用方便，营养丰富，可以作为调味品、酱类制品等，直接拌食面条，夹食面包、馒头，烧饼，卷食煎饼，蘸食大葱等，是一种创新的快餐。

技术领域

本发明属于食品加工领域，涉及一种番茄鹌鹑蛋风味酱及其制作方法。本发明由湖北神丹健康食品有限公司(农业农村部蛋品加工重点实验室)研究开发完成。

背景技术

番茄富含维生素A、C、B1、B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。近年来，营养专家研究发现，番茄还具有新的保健功效和防治多种疾病的药用价值。鹌鹑蛋含有丰富的蛋白质、脑磷脂、卵磷脂、赖氨酸、胱氨酸、维A、维B2、维B、铁、磷、钙等营养物质，有补益气血、强身健脑、丰肌泽肤等功效。经国内外临床证实，鹌鹑的肉、蛋可辅助治疗浮肿、肥胖型高血压、糖尿病、贫血、肝大、肝硬化、腹水等多种疾病。

在传统调味品如番茄酱、牛肉酱、虾肉酱、牦牛肉酱等品种繁多，但是目前还没有以番茄、鹌鹑蛋为主要原料搭配的酱品。

发明内容

本发明所要解决的技术问题是针对上述现有技术存在的不足而提供一种番茄鹌鹑蛋风味酱及其制作方法，酱体呈橙红色或橙黄色、细腻度好，兼具有沙粒感、微甜，味道鲜美，既有酱味醇不腻的特点又有鹌鹑蛋的蛋香味，营养丰富，食用方便。

本发明为解决上述提出的问题所采用的技术方案为：

一种番茄鹌鹑蛋风味酱，主要包括以下重量份的原料：30-50份鹌鹑蛋、10-30份番茄、10-25份食用油、1-5份食盐、2-18份白砂糖、0.5-1.5份生姜粉、0.1-0.8份葱粉、0.1-1份辣椒粉、0.1-1份蒜粉、5-10份芝麻、0.5-1.5份花椒、0.2-1.2份胡椒粉、0.2-1.2份五香粉、4-8份料酒。

按上述方案，鹌鹑蛋的大小差别小，形状正常，无裂缝、无霉变，无阴影且无异常。

按上述方案，番茄的果形周正，无裂口、无腐烂、无病虫害，酸甜适口，肉肥厚。

本发明还提供一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，主要包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下原料：30-50份鹌鹑蛋、10-30份番茄、10-25份食用油、1-5份食盐、2-18份白砂糖、0.5-1.5份生姜粉、0.1-0.8份葱粉、0.1-1份辣椒粉、0.1-1份蒜粉、5-10份芝麻、0.5-1.5份花椒、0.2-1.2份胡椒粉、0.2-1.2份五香粉、4-8份料酒。；

(2)将鹌鹑蛋煮制后剥壳，经烘烤后，一部分磨成浆，剩余部分切成块状，然后混合均匀再添加料酒、生姜粉、部分食用油，搅拌均匀；

(3)取番茄打浆磨碎后加入白砂糖搅拌均匀，添加木糖葡萄球菌、生香酵母和类植物乳杆菌液装入密封罐中进行发得到发酵液，调节pH至7-8后，备用；

(4)将食盐、辣椒粉、葱粉、蒜粉、芝麻、花椒、胡椒粉、五香粉混合均匀后，于90-150℃炒制5-15s得到调味粉，将剩余食用油于180-220℃炒制5-10s后，起锅立即倒入调味粉中得到调味油，冷却至室温；

(5)将步骤(2)、(4)所制备物料添加到步骤(3)所制备物料中混合均匀，真空包装后杀菌，得到番茄鹌鹑蛋风味酱。

按上述方案，步骤(2)中煮制采用饱和食盐水帯压煮制。其中，饱和食盐水需浸没鹌鹑蛋2-3cm，压力为1.0-3.5mpa，煮制温度为40-70℃，煮制时间为20-60min。