[发明专利]番茄鹌鹑蛋风味酱及其制作方法

权利要求书

1.一种番茄鹌鹑蛋风味酱，其特征在于主要包括以下重量份的原料：30-50份鹌鹑蛋、10-30份番茄、10-25份食用油、1-5份食盐、2-18份白砂糖、0.5-1.5份生姜粉、0.1-0.8份葱粉、0.1-1份辣椒粉、0.1-1份蒜粉、5-10份芝麻、0.5-1.5份花椒、0.2-1.2份胡椒粉、0.2-1.2份五香粉、4-8份料酒。

2.根据权利要求1所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于主要包括以下步骤：

(1)按重量份称取以下原料：30-50份鹌鹑蛋、10-30份番茄、10-25份食用油、1-5份食盐、2-18份白砂糖、0.5-1.5份生姜粉、0.1-0.8份葱粉、0.1-1份辣椒粉、0.1-1份蒜粉、5-10份芝麻、0.5-1.5份花椒、0.2-1.2份胡椒粉、0.2-1.2份五香粉、4-8份料酒；

(2)将鹌鹑蛋煮制后剥壳，经烘烤后，一部分磨成浆，剩余部分切成块状，然后混合均匀再添加料酒、生姜粉、部分食用油，搅拌均匀；

(3)取番茄打浆磨碎后加入白砂糖搅拌均匀，添加木糖葡萄球菌、生香酵母和类植物乳杆菌液装入密封罐中进行发得到发酵液，调节pH至7-8后，备用；

(4)将食盐、辣椒粉、葱粉、蒜粉、芝麻、花椒、胡椒粉、五香粉混合均匀后，炒制得到调味粉，将剩余食用油炒制后，起锅立即倒入调味粉中得到调味油，冷却至室温；

(5)将步骤(2)、(4)所制备物料添加到步骤(3)所制备物料中混合均匀，真空包装后杀菌，得到番茄鹌鹑蛋风味酱。

3.根据权利要求2所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于步骤(2)中煮制采用饱和食盐水帯压煮制；其中，饱和食盐水需浸没鹌鹑蛋2-3cm，压力为1.0-3.5mpa，煮制温度为40-70℃，煮制时间为20-60min。

4.根据权利要求2所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于步骤(2)中烘烤时，先于30-40℃烘烤0.5-1.0h，然后涂抹食用油再置于45-55℃烘烤0.5-1.0h。

5.根据权利要求2所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于步骤(2)中搅拌时间为5-10min，搅拌均匀后静置1-2h。

6.根据权利要求2所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于步骤(2)中，磨浆所用鹌鹑蛋占鹌鹑蛋总重量的40％-80％，剩余鹌鹑蛋切成块状或者小颗粒或者直接均分切开。

7.根据权利要求2所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于所述食用油为色拉油、菜籽油、大豆油等中的一种或几种，其中步骤(2)所用食用油占食用油总量的10-50％，步骤(4)所用食用油占食用油总量的50-90％。

8.根据权利要求2所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于步骤(3)中，木糖葡萄球菌、生香酵母与类植物乳杆菌分别占番茄质量的0.1％-0.5％、0.2％-0.8％、0.1％-0.5％，发酵温度为20-50℃，发酵时间为12-24h；pH调节剂为碳酸氢钠水溶液，浓度为0.01-0.06％。

9.根据权利要求2所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于步骤(4)中，炒制调味粉的温度为90-150℃，时间为5-15s：炒制食用油的温度为180-220℃，时间为5-10s。

10.根据权利要求2所述的一种番茄鹌鹑蛋风味酱的制作方法，其特征在于步骤(4)中，所述杀菌采用二次杀菌工艺杀菌，参数分别为：80-85℃杀菌30-60min、90-100℃杀菌5-25min。