[发明专利]无致癌健康腊肉及其加工方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品加工技术领域，具体涉及一种无致癌健康腊肉及其加工方法。

背景技术

腊肉一般是将肉进行腌制，经瞭晒(传统工艺)或烘烤烟熏加工获得的具有浓郁烟熏风味的肉制品。因其多在中国农历腊月加工，故名腊肉。腊肉在我国有悠久的加工与食用历史，很多文献资料记载了腊肉的制作方法。北魏末期贾思總在《齐名要术》就有描述，公元六世纪之前，黄河流域已经普遍制作五味腊肉。据年孟元老所著《东京梦华录》记载，汗京的饮食店铺和摊贩上均己有腊肉出售。清朝袁枚的《隋园食单》，也对明间腊味等进行了详尽描述。

烟熏是肉制品加工的主要手段之一，许多肉制品如西式肉制品如灌肠、火腿、培根，中国的传统名吃天德居熏鸡、北京熏猪头肉、沟帮子熏鸡、新疆熏马肉等均需经过烟熏。熏好的腊肉，表里一致，煮熟切成片，透明发亮，色泽鲜艳，黄里透红，吃起来味道醇香，肥不腻口，瘦不塞牙，不仅风味独特，而且具有开胃、去寒、消食等功能。烟熏的历史可以追溯到人类开始用火的时代。肉品经过烟熏，除去了一些肉制品中的膻味或其他异常风味；杀菌和抗氧化作用、延长藏期与货架期；在食品表面形成薄膜、防止水分和油脂外溢等，因此腊肉制品在我国传统肉制品中占有举足轻重的地位。

现有烟熏腊肉存在的问题，如工艺周期较长、设备简陋手工操作、难以连续化生产、产品质量不稳定等，其中最为突出的缺点当属产品表皮结痂、干硬的问题，严重影响产品的口感很多消费者因此而对腊肉避而远之，成为腊肉这一民族特色产品的发展瓶颈。且传统烟熏腊肉制品在用木屑烟熏后会产生一定量的苯并花等多环芳烃，而用普通的烟熏液烟熏后的产品会残留一定量的甲酸，苯并芘和甲醛均有一定的致癌性，对人体健康构成很大的威胁。除此，传统加工排放的大量烟气造成的环境污染也是其一大弊端。所以研发一种既能保持传统的烟熏风味，又安全健康、操作简便、成本低廉的烟熏腊肉工艺显得十分有意义。

发明内容

针对现有技术中存在的上述不足，本发明所要解决的技术问题是提供一种无致癌健康腊肉及其加工方法。

本发明是通过如下技术方案实现的：

一种无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：

(1)将90-110重量份的新鲜肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条肉；

(2)将2-8重量份的食盐、1-5重量份的白酒、1-5重量份的白砂糖、0.2-2重量份的花椒粉、1-3重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18-36小时后取出用25-30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；

(3)将腌制肉在温度为45-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤2-9小时，得到烘干肉；

(4)以40-140重量份的谷壳为烟熏材料，在40-50℃，相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏24-72小时，得到烟熏肉；

(5)将烟熏肉切成长1-3cm、宽1-3cm、厚度为0.5-2.5cm的肉片，在150-250重量份的植物油A中120-180℃下油炸2-10min，沥干油汁，冷却，然后将1-5重量份的辣椒粉、5-15份的植物油B、1-5重量份的五香粉、2-8重量份的芝麻粉、1-5重量份的香辛料混合均匀得到调味料，将调味料与冷却后的肉片混合并搅拌均匀，得到无致癌健康腊肉。

一种无致癌健康腊肉的加工方法，包括以下步骤：

(1)将90-110重量份的新鲜肉用水清洗干净、沥干水分，分割成长15-25cm、宽5-9cm、厚度为1-3cm的长条，得到长条肉；

(2)将2-8重量份的食盐、1-5重量份的白酒、1-5重量份的白砂糖、0.2-2重量份的花椒粉、1-3重量份的五香粉混合均匀得到腌制料，将腌制料均匀涂抹在长条肉表面，然后将其层层叠放在腌制缸中，在-5～5℃下放置18-36小时后取出用25-30℃的水冲洗，晾干，得到腌制肉；

(3)将腌制肉在温度为95-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤5-15分钟；然后在温度为45-55℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤2-8小时；最后在温度为95-105℃，相对湿度45-55％的条件下，烘烤10-30分钟，得到烘干肉；

(4)以40-140重量份的谷壳为烟熏材料，在40-50℃，相对湿度45-55％条件下将烘干肉烟熏24-72小时，得到烟熏肉；