[发明专利]一种广式酱油酿造工艺中的酱醪制备方法

说明书

本发明公开了一种广式酱油酿造工艺中的酱醪制备方法，大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲，大曲与盐水充分混合均匀制成酱醪，在广东夏季时采用15℃盐水制醪，在广东冬天时采用35℃盐水制醪。在夏、冬两季使用不同温度的盐水制醪，晒露发酵，盐水温度与晒露温度相结合，使酱醪温度全年保持在45℃左右，可使酱醪发酵完全，天然油风味尤佳，减少夏冬温差造成的天然油品质波动，达到全年天然油品质的统一。

技术领域

本发明涉及一种广式酱油酿造工艺中的酱醪制备方法。

背景技术

传统广式酱油一般采用广式高盐稀态酿造工艺，以黄豆及面粉为原料进行酿造，该工艺依靠天然晒露发酵，利用自然气温变化规律进行发酵，发酵温度不受控制，致使天然油风味随季节波动较大，风味稳定性较差。广东冬夏两季温度气候区别明显，受温度变化的影响，经夏季发酵的天然油酱香醇厚、色泽鲜艳。冬季发酵受低温影响，发酵进程相对缓慢，发酵不完全，故经冬季发酵的天然油酱香和色泽都相对单薄。

除广式高盐稀态工艺外，国内部分厂家则采用低盐固态发酵工艺，低盐固态发酵工艺的特点主要包括：发酵周期短(一般为21d左右)，发酵温度较高(45～50℃)，该工艺虽然摆脱了“靠天吃饭”的短板，但酱醅成熟快，酱油成品色泽深，具有酱香味，风味较差，故大多数厂家产品属于中低端产品，高端产品较少，竞争力不强。

日本通常采用温酿发酵法(保温发酵法)，通过保温发酵把发酵温度控制在发酵最适温度，减弱了天气温度对发酵的影响。但保温发酵法存在以下缺点：①占用庞大的发酵设备；②需要较大的保温设备；③滋味不及天然发酵法醇厚，色泽淡；④发酵周期长。

发明内容

本发明针对广式酱油酿造工艺中存在的因季节变化而导致的天然油风味随季节波动较大，风味稳定性较差的问题，提供一种广式酱油酿造工艺中的酱醪制备方法，即根据广东冬夏季区别明显的特点，制醪时使用加热或冷却的盐水，已达到全年天然油品质的统一。

本发明的目的通过以下技术方案来实现的：一种广式酱油酿造工艺中的酱醪制备方法，大豆蒸煮后与淀粉质辅料混合，加入菌种制曲，得酱油大曲，大曲与盐水充分混合均匀制成酱醪，其中，在广东夏季时采用15℃盐水制醪，在广东冬天时采用35℃盐水制醪。

所述的广东夏季是指每年的4月～10月，所述的广东冬天是指每年的11月～次年3月。

本发明采用常规工艺制备大曲即可，具体地，制曲条件为：培养温度28～40℃，湿度65～85％，培养时间42～56h。作为本发明的一个实施例，所述大豆与淀粉质辅料之间的质量比为1﹕0.3～0.5，所述菌种的接种量为大豆质量的0.03％～0.08％(w/w)。所述菌种采用为米曲霉、黑曲霉、酱油曲霉及其他用于生产酱油的霉菌中的一种或两种以上的组合。所述淀粉质辅料为小麦和/或面粉。

所述大豆蒸煮条件为：在0.6～0.16Mpa下，蒸煮6～18min。

所述大曲与盐水的质量比为1:2.1～2.3。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

在夏、冬两季使用不同温度的盐水制醪，晒露发酵，盐水温度与晒露温度相结合，以减少夏冬温差造成的酱醪前期发酵的温度差异，使夏、冬两季的酱醪均能发酵完全，减少夏冬温差造成的天然油品质波动，达到全年天然油品质的统一，天然油风味尤佳。

具体实施方式

以下实施例用于阐明与实施本发明，属于发明的保护范围，本技术领域的普通技术人员根据以上公开的内容均可实现本发明的目的。