[发明专利]一种利用嗜热链球菌发酵乳清制备的冰淇淋乳脂肪替代物及方法

说明书

本发明公开了一种利用嗜热链球菌发酵乳清制备的冰淇淋乳脂肪替代物及方法。本发明提供了一株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)GST‑6，其保藏号CGMCC NO.11864。本发明还提供了一种制备嗜热链球菌发酵产物或其冻干物的方法，包括如下步骤：在含有乳清蛋白的培养基中发酵嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，得到悬浊状发酵产物。本发明的实验证明，本发明发现了一株新的嗜热链球菌，利用其乳清发酵产物，制备具有溶解性好，持水力高，粘弹性大的乳脂肪替代物，用于制作冰激凌。

技术领域

本发明涉及生物技术领域，尤其涉及一种利用嗜热链球菌发酵乳清制备的冰淇淋乳脂肪替代物及方法。

背景技术

冰淇淋是深受消费者喜爱的嗜食性乳制品，具有细腻的口感和独特风味，但传统的冰淇淋中脂肪含量较高，容易使消费者摄入过多的热量，增加罹患肥胖，糖尿病，高血压等多种代谢性疾病的风险。因而研究乳脂肪替代物，降低冰淇淋中的脂肪含量，开发低脂冰淇淋，降低冰淇淋食品的健康不利因素，对于冰淇淋的产品开发和消费者健康具有重要意义。按照我国的冰淇淋品类划分标准(商务部-贸易行业标准-SB/T10013-2008)，全脂冰淇淋的脂肪含量应≥8％，半脂和低脂冰淇淋的脂肪含量不应超过6％，一般与普通冰淇淋相比脂肪含量减少50％以上。低脂冰淇淋开发的主要难题在于，脂肪是构成冰淇淋细腻口感和脂溶性风味物质的重要因素和来源，降低脂肪含量往往会影响冰淇淋风味、粘稠度、口感、融化性、乳化性、膨胀率和外观等产品指标，因此多年来国内外的专家学者在不断地研究能为广大消费者接受的低脂冰淇淋和无脂冰淇淋，目前国外已经有了相关的商业化产品，但国内该领域的产品较为匮乏。

乳清是牛乳中的酪蛋白凝固后排出的上清液，是干酪加工的副产物，全球每年产生的乳清量约4×10⁷吨。乳清主要由水(93.5％)，乳糖(4.8％)，脂肪和蛋白质(0.5％)及矿物质(1.0％)等组成。乳清中的蛋白质，具有营养价值高、易消化吸收等特点，还具有较好的溶解、持水、成胶、粘合和乳化等加工特性，适合于作为脂肪的替代物，但过去的研究表明，未经处理的乳清蛋白对脂肪的替代作用有限。乳清中的乳糖是引起富营养化、过量氧消耗等环境危害的主要物质。生物消化、转化是实现有价废弃资源回收利用最有效的方法之一。

发明内容

本发明的一个目的是提供一株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)。

本发明提供的一株嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)GST-6，其保藏号CGMCC NO.11864。

上述的嗜热链球菌(StreptococcuS thermophilus)GST-6或其发酵产物或其菌悬液或其培养液在制备胞外多糖或乳脂肪替代物或冰激凌中的应用也是本发明保护的范围。

本发明另一个目的是提供一种制备胞外多糖的方法。

本发明提供的方法，包括如下步骤：在含有乳清蛋白和乳清反应体系中发酵上述的嗜热链球菌(Streptococcus thermophilus)，得到胞外多糖。

本发明第三个目的是提供一种制备乳脂肪替代物的方法。

本发明提供的方法，包括如下步骤：

1)在含有乳清蛋白和乳清反应体系中发酵上述的嗜热链球菌(Streptococcusthermophilus)，得到发酵产物；

2)冻干所述发酵产物，得到乳脂肪替代物。

上述方法中，所述含有乳清蛋白和乳清反应体系中乳清蛋白和乳清的质量比为5:8。

上述方法中，所述含有乳清蛋白和乳清反应体系中乳清蛋白的质量百分含量为5％；

所述含有乳清蛋白和乳清反应体系中的乳清的质量百分含量为8％。