[发明专利]富钙欧李清汁的制备方法

说明书

技术领域

本专利涉及果汁加工领域，尤其涉及一种对高有机酸含量的欧李果制备钙强化欧李清汁的方法。

背景技术

随着社会发展和人们消费水平的不断提高，开发满足特定需求的保健果汁饮品便成为迫切需要。欧李是我国独有的果品资源，其果实色泽艳丽，香味浓郁，含多种矿质元素、维生素、氨基酸等营养物质，并富含较高的天然色素、有机酸、多酚等保健功能物质，既可鲜食又可加工果汁、果酒等产品。欧李果实中有机酸含量较高，可滴定酸含量在0.8%~2.2%之间，不同类型品种含酸量差异较大。一般而言，鲜食品种果实酸度较低，如“农大7号”欧李，其可滴定酸含量1.0-1.2%；而制汁、酿酒品种酸度较高，如“农大4号”欧李，其可滴定酸1.9-2.1%。高有机酸果品原料在生产100%纯果汁时需要添加较多的食用糖才能提高糖酸比，达到理想的口感，如此加工必然会增加生产成本；同时，果汁糖含量太高会影响许多消费群体，不符合低糖食品加工的主流方向。关于欧李果汁及饮料的文献报道较多，但并未对加工欧李果汁的原料及特性作具体描述，事实上果品原料的特性，如有机酸含量、花色素含量等，将直接影响加工方案，并决定果汁产品的特性和价格。

目前生产中栽培的欧李品种中，“农大4号”属于制汁专用品，其果皮果肉均为红色，果实有机酸含量高，主要组分为85%左右的苹果酸和15%左右的柠檬酸。用该品种制成的澄清型纯果汁呈宝石红色、香味浓郁，很受消费者欢迎。但由于该品种的原汁酸度高，按现有技术调配时需添加很高的食用糖，显然与食品加工主流相背。因此，需要针对加工型优良欧李品种富含高有机酸的特性，研发新的欧李果汁的制备方法。

发明内容

本发明目的是针对现有技术的缺陷提供一种富钙欧李清汁的制备方法，采用本发明方法可对高有机酸含量的欧李原料制备欧李清汁，不仅减少了加工过程中食糖的添加量，而且制备产品中富含人体易于吸收的钙，降低了加工成本，增强了果汁的功能性。

本发明是通过以下技术方案实现本发明的目的。

本发明的富钙欧李清汁的制备方法，包括如下步骤：

（1）选择完全成熟、整齐一致、无病虫害的欧李鲜果，清洗后采用自动去核机去核，然后立即移入-20℃环境下速冻保存；

（2）将（1）处理的无核果原料自然解冻后采用螺旋式压榨机进行压榨，得到原浆；

（3）在（2）得到的原浆中加入原浆质量0.05-0.07%的果胶酶，酶解温度40-45℃、酶解2-3h，得到欧李原汁；

（4）在（3）得到的原汁中添加原汁质量0.02-0.04%的壳聚糖和0.01-0.02%的黄原胶进行化学沉淀，反应温度40-45℃、时间60-80min，反应结束后的上清果汁用0.18μm的错流膜过滤机进行过滤，获得欧李清汁；

（5）在（4）得到的欧李清汁中按3.0-6.0g/L比例添加食品级超细碳酸钙，添加的碳酸钙粉末在缓慢搅拌中分3-5批逐步、缓慢均匀散落到清汁中，反应温度控制在40-45℃，反应锅间歇式剪切，反应时间1.5-2.0h，使碳酸钙与果汁中有机酸充分反应、结合形成苹果酸钙、柠檬酸钙或柠檬酸-苹果酸螯合钙，同时逐渐释放出CO₂，反应结束后的果汁静止48h，使未反应碳酸钙自然沉淀,取上清液即获得澄清型钙强化欧李原汁；

    （6）在（5）获得的澄清型钙强化欧李原汁中，加入欧李原汁体积质量比的蔗糖3%、果糖2%和葡萄糖1%，或甜菊糖5-7%进行调配，达到适宜的糖酸比，经灭菌、灌装，得富钙欧李清汁。