[发明专利]酸辣乌鱼蛋汤的制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品领域，具体地说是酸辣乌鱼蛋汤的制备方法。

背景技术

乌鱼蛋并非蛋，是雌性墨鱼的卵腺体，沿海均产，制法亦多。但像酸辣乌鱼蛋汤这种以清汤和之，是豫菜独有。传统的酸辣乌鱼蛋汤的调味技术是用醋调制酸味、以胡椒粉调制辛辣味，且成菜时用淀粉勾芡增加汤汁稠度，中国财政经济出版社1990年6月出版的《北京名菜谱》、第165页也记载了这一名菜的做法。调味要精准，咸鲜中透酸辣，酸辣中透清淡，把握的好，才有鲜美利口，味道适中的效果。但是传统的酸辣乌鱼蛋汤食材乌鱼蛋有见醋发涩、品尝时可见粉状的胡椒粉粒、淀粉勾芡的汤汁入口糊嘴发腻的缺点。另一方面，现有技术中没有适合工业化生产的、可以直接食用的酸辣乌鱼蛋汤食品，该美味的菜肴没有得到普及。

发明内容

本发明目的就是针对现有技术存在的缺陷，提供一种能够满足现代清爽利口、解腻醒胃的饮食需要，并形成产业化加工制造的酸辣乌鱼蛋汤的制备方法。

本发明是这样实现的：

酸辣乌鱼蛋汤的制备方法，所述方法包括下述步骤：

（一）清汤和底汤的制备：

原料组成及重量份：鸡50~70份，猪肘子10~30份，猪腿棒子骨5~20份，鸡脚5~20份，鸡胸肉10~30份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8~12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2~3小时，制得高级清汤；（3）在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；

（二）酸辣乌鱼蛋汤制作

将加工好的乌鱼蛋片20~40份放入保温80~95度的150~250份底汤中，保温10~20分钟；

（三）待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。

优选的，在第二步骤保温过程中采用陶制的保温容器。

优选的，所述方法包括下述步骤：

（一）清汤和底汤的制备：

原料组成及重量份：鸡50份，猪肘子30份，猪腿棒子骨5份，鸡脚20份，鸡胸肉30份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制8小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2小时，制得高级清汤；（3）在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；

（二）酸辣乌鱼蛋汤制作

将加工好的乌鱼蛋片20份放入保温80~95度的150份底汤中，保温10~20分钟；

（三）待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。

优选的，所述方法包括下述步骤：

（一）清汤和底汤的制备：

原料组成及重量份：鸡70份，猪肘子10份，猪腿棒子骨20份，鸡脚5份，鸡胸肉10份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制12小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热3小时，制得高级清汤；（3）在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；

（二）酸辣乌鱼蛋汤制作

将加工好的乌鱼蛋片40份放入保温80~95度的250份底汤中，保温10~20分钟；

（三）待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。

优选的，所述方法包括下述步骤：

（一）清汤和底汤的制备：

原料组成及重量份：鸡60份，猪肘子20份，猪腿棒子骨10份，鸡脚10份，鸡胸肉20份，清水；

制备方法：(1)吊制清汤：将鸡、猪肘子漂洗干净焯水后，放入装有150~250份清水的汤桶中，烧开后，小火保温熬制10小时，滤去固态剩料，即成清汤；（2）将鸡胸肉绞碎后倒入清水，搅成糊状，加入到上述清汤中，加热至鸡蓉结块后，继续加热2~3小时，制得高级清汤；（3）在高级清汤中放入上述胡椒粉和酸辣黄瓜汁调制成酸辣乌鱼蛋汤的底汤；

（二）酸辣乌鱼蛋汤制作

将加工好的乌鱼蛋片30份放入保温80~95度的200份底汤中，保温10~20分钟；

（三）待上述半成品晾凉以后，保鲜封装。