[发明专利]一种谷柿香醋及其制备方法

说明书

技术领域

 本发明涉及一种食品保健技术领域，具体涉及一种谷柿香醋及其制备方法。

背景技术

俗话说：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，可见醋已成为人民生活中不可缺少的调味品。现代人保健意识越来越强，醋作为一种身边常物，功效奇特，又易得易用，人们自然情有独钟。而接触越多，它的许多潜在功效也不断被开发，于是醋的热力有增无减。古今解说早在《本草纲目》里，就有“醋能消肿，散水气，杀邪毒，理诸药”之说。我国中医认为，食醋性温味酸苦，具有开胃、养肝、散淤、止血、止痛、解毒、杀虫等功效。而现代医学认为，经常食醋可以起到软化血管、降低血压、预防动脉硬化的功效。

柿子营养丰富，富含胡萝卜素、菸碱酸、维生素B₂、维生素B₁、抗坏血酸、蛋白质、脂肪、醣、粗纤维、无机盐、钙、磷、锰、铁等。每百克成熟的柿子肉中含有糖类11g、蛋白质0.7g、脂肪0.1g、粗纤维1.8g、维生素C 43mg、胡萝卜素0.85mg、硫胺素0.01mg、核黄素0.02mg，尼克酸0.2mg、抗坏血酸16mg、钙147mg、磷19mg、铁0.8mg、碘49.7mg。此外还含有淀粉、果胶、果宁酸及多种矿物质等微量元素，柿子中的维生素C和糖的含量比一般水果要高1倍～2倍左右。新鲜柿子含碘很高，能够防治地方性甲状腺肿大。此外，柿子富含果胶，它是一种水溶性的膳食纤维，有良好的润肠通便作用，对于纠正便秘，保持肠道正常菌群生长等有很好的作用。能有一种营养、保健价值更好的醋是现代人们的追求。

发明内容

本发明的目的是针对现有技术的不足，充分发挥醋和柿子的作用而提供一种具有独特的口感、营养价值高、且有很高的保健作用的一种谷柿香醋。

本发明的另一发明目的是提供该谷柿香醋的制备方法。

本发明一种谷柿香醋，是由下列原料按照重量比例组成： 

柿子8～10、谷子90～100、高粱8～10、麦曲30～40。

本发明的制备方法，包括以下步聚：

1）原料处理：

    柿子：选购优质柿子，清洗后放入储存罐，制成柿子浆，密封存放备用；

    谷子：选购优质谷子，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

    高粱：选购优质高粱，经过筛选、过滤、淘洗待蒸煮；

2）加工工序：

将上述比例的谷子和高粱放入蒸汽锅中，煮成稠粥状，再放入陶缸中自然冷却后，再将麦曲放入并搅拌均匀，发酵20天制得谷浆；然后再与柿子浆配调，放入缸中加麦曲发酵40天，并且每天搅拌2次；

    3）醋酸发酵：

将步聚2）发酵好的原浆按照1：6的比例加入空谷穗进行调拌，适度以手握滴下浆水为宜，放入缸中进行醋酸发酵3天后，进入自然升温，7天后达到高温，10天后温度渐渐下降，然后再每天翻4次，翻10天，直到自然冷却，制得醋糟；

4）陈酿及淋醋：

   将步聚3）制得的醋糟放入盆底有一出口的淋醋盆内，边搅拌边加6倍醋糟的水，醋从盆底流入池中，制得淋醋，并在池中自然沉清；

5）熬醋及成品：

    将沉清后的淋醋放入蒸汽锅中，再放入适量的香料加热熬制3小时后再加入适量的食用盐，冷却、灭菌制得成品。

其中，所述的香料由以下重量份数的原料组成，且其重量占总醋重量的5～6‰

姜1～2、花椒1～2、大料1～2、红辣椒1～2。

本发明用富含营养的柿子酿造出的醋，其综合水平和营养保健价值较粮食酿制的醋更胜一筹。是用柿子与谷物混合酿造而成，经过自身微生物发酵，形成食醋固有的色香味，功效更加广泛，兼具了果醋与食醋的优点及营养价值。