[发明专利]一种香酥小鱼制品及其生产方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种香酥小鱼及其生产方法，主要制作步骤为以各种小鱼为原料，经宰杀清洗、腌制、风干、压片等处理后，再经浸润调味和微波干燥得到产品，或经蒸制、真空油炸、脱油及调味等处理后得到香酥小鱼产品。本发明工艺简单，克服了传统小鱼干制品高盐、油炸小鱼多油的特点，所得香酥小鱼具有质地酥脆、营养健康、方便即食、容易保存等特点，适用于工业化生产。

主权项

一种香酥小鱼制品，其特征在于，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述：工艺A：(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；(3)风干：将步骤(2)中的小鱼置于温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；(5)浸润调味：用水将小鱼表面润湿，水的添加量为小鱼质量的5～8％，然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；(6)微波干燥：在5～10w/g的微波剂量下，对步骤(5)处理的小鱼进行间歇微波干燥处理2～5min，使小鱼的最终的水分含量至15％以下；或工艺B：(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；(3)风干：将步骤(2)中的小鱼在温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；(5)蒸制：将步骤(5)中的小鱼用105‑110℃的蒸汽蒸制3～5min；(6)真空油炸和脱油：在真空度为0.090～0.098Mpa，温度为90～100℃的条件下真空油炸25～40min后，采用300～400r/min的转速脱油3～5min，使小鱼的水分含量至5％以下；(7)调味：对步骤(6)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；其中：工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分按重量份计的配比为：水100份；食盐4‑6份；花椒0.5‑1份；生姜片2‑3份；黄酒0.2‑0.5份；白醋0.2‑0.5份；味精1‑1.5份；白糖粉0.5‑1份；其中水为开水，加入各配料后冷却待用；所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一种。