[发明专利]一种香酥小鱼制品及其生产方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种香酥小鱼制品及其生产方法，属于水产品加工技术领域。

背景技术

在水产养殖、捕捞和加工的过程中，规格较小的鱼，由于加工性能较差，经常被制作成菜肴食用或加工成饲料，影响了小鱼的加工利用价值。目前利用小鱼加工的产品主要有油炸小鱼和腌制鱼干，主要采用预干燥、常压油炸和烘烤的方法制作。常压油炸的小鱼含油率高，影响了消费者对该类产品的接受性。腌制风干的鱼干或烘烤的鱼干褐变皱缩严重，且口感坚硬，酥脆性差。因此需要寻求新的方法来加工小鱼，以丰富小鱼产品的种类、改善其口感和提高经济价值。

微波具有加热速度快、能耗低，食品的营养成分保留率高等优点，因此被广泛应用于食品的生产和加工中。由于微波具有穿透性，因此加热均匀，物料中的水分能够迅速蒸发，在使食品形成具有松脆的口感。真空油炸技术是20世纪80年代兴起的一项食品加工技术。该技术是在负压和低温条件下对物料进行脱水和油炸，可以避免高温对食品营养成分的破坏和油脂的劣变，减少食品和油脂的氧化，较大限度的保持了食品原有的色泽和风味，同时具有较好的口感和耐储藏性。目前被广泛的应用于果蔬脆片的加工中，如香蕉、紫薯、马铃薯、甘薯、苹果、胡萝卜等，但在肉制品和水产品的加工中应用还较少。

本发明真对目前小鱼加工中存在的问题和不足，在小鱼进行腌制、风干等前处理后，采用微波干燥或真空油炸技术开发出营养美味、口感酥脆和方便即食的香酥小鱼制品。

发明内容

本发明的目的在于克服现有小鱼产品加工中存在的不足，提出一种香酥小鱼制品及其生产方法，以提升小鱼加工的方便即食性，改善产品的口感。本发明的主要技术方案是通对小鱼进行剖杀、腌制、风干和压片等处理后，采用微波干燥或真空油炸技术制作出一种香酥小鱼。

本发明的具体方案如下：

一种香酥小鱼制品，包含工艺A和工艺B，其生产步骤包括宰杀、清洗、腌制、风干和压片，所述的工艺如下所述：

工艺A：

(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；

(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；

(3)风干：将步骤(2)中的小鱼置于温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；

(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；

(5)浸润调味：用水将小鱼表面润湿，水的添加量为小鱼质量的5～8％，然后在鱼体表面抹上蜂蜜或撒上芝麻或撒上调味料；

(6)微波干燥：在5～10w/g的微波剂量下，对步骤(5)处理的小鱼进行间歇微波干燥处理2～5min(微波炉每工作20～30s，停20～30s，总微波处理时间为2～5min)，使小鱼的最终的水分含量至15％以下；或

工艺B：

(1)宰杀及清洗：选择体长为5cm～15cm、体重为10～100g的小鱼，从背部剖开，去鳞、去鳃和去内脏，用自来水冲洗干净，沥干水分；

(2)腌制：将清洗后的小鱼放入腌制液中腌制3～4h，小鱼与腌制液的质量比为1∶3，腌制结束后捞出并沥干水分；

(3)风干：将步骤(2)中的小鱼在温度为10～30℃、相对湿度为30～50％、风速为3～3.5m/s的条件下干燥5～15h，使小鱼的水分含量至30～40％；

(4)压片：采用压片机将步骤(4)中的小鱼压平；

(5)蒸制：将步骤(5)中的小鱼用105-110℃的蒸汽蒸制3～5min；

(6)真空油炸和脱油：在真空度为0.090～0.098Mpa，温度为90～100℃的条件下真空油炸25～40min后，采用300～400r/min的转速脱油3～5min，使小鱼的水分含量至5％以下；

(7)调味：对步骤(6)中的小鱼趁热撒上调味料，得到成品；

其中：

工艺A和工艺B中所述的腌制液的组分按重量份计的配比为：

水100份；食盐4-6份；花椒0.5-1份；生姜片2-3份；黄酒0.2-0.5份；白醋0.2-0.5份；味精1-1.5份；白糖粉0.5-1份；

其中水为开水，加入各配料后冷却待用；

所述的调味料为五香粉、麻辣粉、五香粉或孜然粉的其中一种。