[发明专利]一种糌粑蒸糕及其制备方法

说明书

本发明公开了一种糌粑蒸糕，主要以糌粑粉为主料，辅以糯米粉、淀粉等其他辅料和食品添加剂经蒸制而成的新式糌粑休闲糕点，并提供一种包括拌粉、润粉、混料、过筛、装模、蒸制、成型等环节的糌粑蒸糕制备方法。本发明解决了传统糌粑口感粗糙难吞咽的问题，产品包含糌粑粉、糯米粉、混合坚果仁碎、茶汁等多种原料，保持了糌粑特有风味和全谷物营养特性，质地松软、甜糯适口，促进了传统糌粑食品的休闲化，有助于民族食品的推广和发展。

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种藏族传统食品——糌粑，具体地，本发明涉及一种糌粑蒸糕的加工方法。

背景技术

青稞，又称元麦、裸大麦等，广泛分布于我国西部高海拔地区，是西藏主要粮食作物之一，富含蛋白质、β-葡聚糖、膳食纤维及多种维生素、矿物质，是我国西部高海拔地区尤其是西藏、青海等藏族人民的主粮。青稞籽粒经除杂、炒制、磨粉后制成的炒面即糌粑粉，糌粑粉可用水或奶冲调后食用，也可以搭配砖茶、酥油、曲拉等，揉捏成团直接食用。糌粑是藏区人民传统主食，承载着青藏高原独有的传统饮食文化。糌粑是全谷物食品，具有较高的营养价值，符合现代消费者健康消费需求。但糌粑食用方式单一，消费主要集中在藏族牧区，产品附加值不高。本发明以糌粑粉为原料，发明了一种糌粑蒸糕及其加工方法，解决了糌粑粉黏度大、口腔中难吞咽等难题，产品保留了糌粑全谷物营养特点和风味，使糌粑产品休闲化和消费便捷化，扩大了糌粑消费途径和人群。

发明内容

本发明的目的是提供一种以糌粑粉为主料并配以其他辅料加工的休闲糌粑糕点食品，具体地是通过添加糯米粉、蔗糖等辅料和食品添加剂解决糌粑粉在口腔中粗糙难吞咽的问题。本发明还提供一种包括拌粉、润粉、混料、过筛、装模、蒸制、成型等工艺的糌粑蒸糕制备方法，创新传统糌粑加工方式，提升产品附加值。

本发明所提供的糌粑蒸糕是以糌粑全粉为主料、配以辅料和食品添加剂，按照包括下述步骤的方法制备得到的：

所述糌粑全粉由下述方法制备得到：常规砂粒共热在150℃～200℃下炒制青稞，至青稞爆腰率≥85％，熟化率≥95％，再将熟化后的青稞粉碎，即得；

所述辅料包括糯米粉、玉米淀粉、多种口味配料、酥油或黄油、食盐、糖，所述糖包括蔗糖粉、麦芽糖浆、果葡糖浆；

所述食品添加剂包括D-山梨糖醇、麦芽糊精、单甘油脂肪酸酯；

(1)拌粉及润粉：

将糌粑全粉、糯米粉、玉米淀粉、食盐、蔗糖粉混合均匀，再平铺置于温度10℃～15℃，相对湿度70％～80％的环境中进行润粉；

以糌粑全粉、糯米粉、玉米淀粉组成拌粉，以所述拌粉质量百分比计，糌粑全粉占比50％～70％、糯米粉及玉米淀粉总占比30％～50％，其中，所述糯米粉和玉米淀粉的质量为3∶1～4∶1；

食盐的用量占所述拌粉质量的0.5％～0.7％，具体可为0.6％；蔗糖粉的用量占所述拌粉质量的4％～6％，具体可为5％；

(2)混料及过筛：

以所述拌粉质量百分比计，将18％～20％麦芽糖浆、4％～5％果葡糖浆、2.5～3.5％D-山梨糖醇、2.5％～3％麦芽糊精混合，加入少量水，搅拌均匀，与油脂混合，充分搅拌，一同加入润粉后的粉料中并充分擀压、翻搅、混匀；于40目不锈钢网筛上过筛，收集筛下的细粉；其中，所述油脂包括单甘油脂肪酸酯、酥油或黄油；

(3)装模及蒸制：

将所述筛下的细粉与所述多种口味配料均匀装填入不锈钢蒸制模具中压实，置于蒸制设备中上汽后蒸制；

(4)脱模及成型：

蒸制结束后取出模具，冷却适当时间，脱模，按需求修正产品形状。