[发明专利]一种富硒虫草白酱油的加工方法

说明书

一种富硒虫草白酱油的加工方法，包括以下步骤：步骤1：虫草的富硒培养（深层液体发酵法）；步骤2：米曲霉菌种驯化；步骤3：制曲；步骤4：无菌制醪；步骤5：板框压滤提油；步骤6：酱油抗氧化调味类制备；步骤7：酱油调味；步骤8：富硒白酱油灌装。本发明生产富硒虫草菌白酱油，采用天然抗氧化活性成分抑制美拉德反应对氨基酸效价的破坏；除了具有含丰富有机硒、产品中有效氨基酸含量高、低盐、无菌、食品安全性好的优势之外，产品还是具有淡淡的洋葱香味和浓厚酱香的营养调味料。

技术领域

本发明属于农产品加工技术领域。涉及一种富硒虫草酱油的加工方法。

背景技术

酱油是大豆、小麦等原料，经过原料预处理、制曲、发酵、浸出淋油及加热配制等工艺生产出来的调味品，营养极其丰富，主要营养成份包括氨基酸、可溶性蛋白质、糖类、酸类等，色泽红褐色，有独特酱香，滋味鲜美，有助于促进食欲。近些年来, 我国的酱油行业迅猛发展，出现了大量以水加味精及合成色素和防腐剂勾兑而成的配制酱油，长期食用对肝、肾有一定毒副作用，甚至还会影响儿童智力发育。另外，传统打酱油生产过程中，会有菌种混杂，甚至杂菌带来食品安全风险，酿制过程中的依赖高盐分和化学合成的防腐剂保鲜。传统酱油过渡追求色泽，以致需要长达1年的室外日晒以求美拉德反应深度进行，蚊蝇滋生，其结果是导致酱油中氨基酸效价严重下降、卫生状况堪忧，需要在接受现代食品科学的研究成果，逐步改变观念。

硒（Se）是人体必须的微量元素，在人体中发挥着重要的生理功能，被国内外医药界和营养学界尊称为“生命的火种”，享有“长寿元素”、“防癌之王”、“心脏守护神”、“天然解毒剂”等美誉。其主要原理是：第一、组成体内抗氧化酶，能保护细胞膜免受氧化损伤，保持其通透性；第二、硒-P蛋白具有螯合重金属等毒物，降低毒物毒性作用。硒元素的缺乏将导致多种疾病的发生。因此世界卫生组织建议每天补充200 μg硒，可有效预防多种疾病的高发。“硒”是人体必需的，又不能自制，又因为无机硒盐毒性较大，因此仅靠天然食物的摄入无法满足人类的正常需要。营养学家提倡通过硒营养强化食物补充有机硒。虫草中含有丰富的虫草菌素、蛋白质、氨基酸、D-甘露醇、虫草多糖等，可有效的提高人体免疫力，具有抗氧化、抗高血压和改善睡眠的作用。目前，也已有相关的富硒虫草菌专利，但是这些富硒虫草的硒富集能力不强，或需人体额外摄入，而将富硒虫草和酱油酿造结合起来，硒含量达到了国家标准，既增加了酱油的新品种，改善其风味，又增加了酱油的保健功能，也不需要人体特意摄入，只需通过一日三餐中便可摄入营养成分。

发明内容

本发明的目的在于提出一种富硒虫草白酱油的加工方法，优选富硒地带生产的富硒黄豆、麸皮和采用富硒生产工艺生产的虫草作为生产原料，采用现代食品加工工艺加工。

（1）原料选择：优选富硒地带生产的富硒黄豆、富硒麸皮和采用富硒生产工艺生产的虫草作为生产原料。

（2）菌种优选：优选蛋白酶、淀粉酶和纤维素酶功能强大的米曲霉进行定向驯化，在白酱油生产中实行纯种发酵制曲。

（3）工艺现代化：酱醪成熟采用无菌工艺过程避免借助高盐分控制杂菌繁殖，优化熟化过程工艺参数、促进曲霉细胞内酶的释放和活性保持，把蛋白质水解时间缩短到最短；采用现代压滤工艺提高酱油得率，提升酱油氨基酸含量水平；采用低温等离子杀菌设备对白酱油实现无菌灌装，消除传统酱油高盐的缺点。

（4）使用安全的富含多酚类、黄酮类、植物花青素类抗氧化活性成分的调味料提取液对酱油进行调味，抑制美拉德反应对酱油品质产生不良影响。

具体地说，本发明是通过以下技术方案实现的。

本发明所述的一种富硒虫草白酱油的加工方法，包括以下步骤。