[发明专利]过热蒸汽变压膨化提升草鱼食用品质的方法

说明书

过热蒸汽变压膨化提升草鱼食用品质的方法，以鱼和植物油为主要原料，经鱼体处理、热压膨化、辣油配制、油鱼调味、产品装罐和杀菌冷却，得到产品。本发明的独特之处在于，采用热压膨化处理鱼体、鱼体的油炸在杀菌过程中完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在油炸过程中的损失、同时增加鱼骨的钙溶出；另外，辣油的配制过程中采用过热蒸汽瞬时膨化技术和高效提取技术，提升了香辛料的利用率、同时功效成分的保留率大大增加。经本发明制得的风味鱼香味浓郁，鱼体不饱和脂肪酸含量高、钙溶出率高，且香辛料提取效率更高、功效成分的保留率也更高。

技术领域

本发明涉及过热蒸汽变压膨化提升草鱼食用品质的方法，属于农产品加工领域。

背景技术

鱼肉营养丰富，不仅因为蛋白质含量高、容易消化，含有B族维生素和钙、锌、硒、碘等矿物质，更因为富含不饱和脂肪酸，有益于预防心脑血管疾病和促进智力发育。然而，传统鱼罐头经过传统的油炸容易破坏不饱和脂肪酸，且有可能产生苯并芘等有害物质，影响产品的营养价值。

发明内容

针对现有技术生产的鱼罐头存在不饱和脂肪酸容易被破坏、香辛料功效成分保留率不高的缺陷，现提供一种可提升产品中不饱和脂肪酸保留率、增强钙溶出率，且香辛料提取效率更高、功效成分保留也更好的方法。

过热蒸汽变压膨化提升草鱼食用品质的方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)鱼体处理：用流动水将草鱼鱼体清洗干净，切块，去除附着于鱼体上的杂物，采用乙醇水溶液浸泡5-6分钟，取出；乙醇水溶液中乙醇和水的质量比为5:4，乙醇水溶液和鱼的质量比为3:2；

(2)热压膨化：采用4.0-4.3MPa、135-140℃的加压过热蒸汽对草鱼处理4-5分钟，然后在0.4秒内释放压力至0.1MPa，随后放入37-39℃的低压环境下干燥至含水率为13-15％，其中低压环境的压力为7-9kPa；

(3)辣油配制：采用辣椒、花生油和香辛料，制备辣油；

(4)油鱼调味：将热压膨化的草鱼与辣椒油混合，拌料均匀，草鱼和辣椒油的质量比为3:1；

(5)产品装罐：将调味好的草鱼装入罐中，传送至真空封罐机抽气和密封；

(6)杀菌冷却：密封好的鱼罐头在135-138℃杀菌48-50分钟，冷却至室温，打包入库。

其中，步骤(3)所述辣油的配制方法如下：

1)、皮籽分离：挑选完好、颜色红亮的干辣椒，洗净晾干，在48-50℃烘14-16分钟，然后将辣椒切成0.6-0.7cm的辣椒段，使辣椒皮和辣椒籽分开，分别放入70-75℃的炒锅中炒制7-8分钟；

2)、椒籽处理：取辣椒籽1千克、芝麻120克、茴香100克和花椒80克，均匀喷洒35度酱香型白酒50-55克于香料中，然后采用2.0-2.3MPa、150-155℃加压过热蒸汽处理6-7分钟，然后在0.3秒内释放压力至常压，接着倒入140-145℃棕榈油5.0-5.2千克，煎炸8-10秒，期间不停翻炒，得到料液A；

3)、椒皮处理：取辣椒皮1千克、桂皮70克、八角50克、三奈40克、香叶35克和白芷25克，均匀喷洒无水乙醇80-82克于香料中，放置8-10分钟；采用3.0-3.3MPa、170-175℃加压过热蒸汽处理6-7分钟，处理过程中用高压匀速喷入185-190℃棕榈油5.4-5.6千克，然后在0.3秒内释放压力至常压，得到料液B；

4)混合过滤：料液A和料液B混合，静置8-10小时，用100目不锈钢筛网过滤，得辣椒油。本发明工艺与现有技术的不同点在于：

1、采用加压过热蒸汽瞬时膨化和变压处理鱼体，且鱼体的油炸在杀菌过程中一次性完成，可以减少鱼体中不饱和脂肪酸在加工过程中的损失、同时鱼骨的钙溶出率大大增加。