[发明专利]一种香锅味魔芋素毛肚及其制备方法

说明书

本发明公开了一种香锅味魔芋素毛肚，是由以下重量百分含量的原料制备而成：魔芋精粉70‑85%、猪皮冻10‑20%、红曲霉0.5‑1%、辣椒油0.3‑0.8%、麻椒粉0.15‑0.2、亚麻籽粉0.1‑0.2%、核苷酸0.5‑1%、食盐4‑5%、豆瓣酱1‑2%、白糖2‑2.5%、食用碱0.3‑0.35%。本发明的魔芋虾仁不但有嚼劲，而且在一定力度下容易嚼烂，食用者的满足感有所提高，而且接种了红曲霉，具有独特的香锅风味；此外，因亚麻籽粉的加入，使其有效成分与原料中的其它营养成分被有效释放，提高了产品的营养价值；采用特制的冷却老化设备，优化了老化效果，缩短了老化时间；降低了魔芋素毛肚被污染的风险，相对延长了鲜湿魔芋素毛肚的保质期。

技术领域

本发明涉及休闲食品技术领域，具体涉及一种香锅味魔芋素毛肚及其制备方法。

背景技术

随着现代食品“天然、营养、健康”的需要，近几年出现了许多新型的休闲食品，蔬菜深加工品种，或者称为休闲调味蔬菜品种层出不穷，丰富了原来以休闲肉制品、休闲豆制品、休闲鱼制品为主的产品结构。魔芋含有十六种氨基酸，十种矿物质微量元素和丰富的食物纤维，对防治糖尿病,高血压有特效；魔芋低热、低脂、低糖，对预防和治疗结肠癌、乳腺癌、肥胖症的人群可以说是一种上等的既饱口福、又治病健体的食品，还可以防治多种肠胃消化系统的多种常见慢性疾病，由此可见，魔芋是一种“天赐良药”，食用起来有百利而无一害。自古以来魔芋就有“去肠砂”之称，是有益的碱性食品，对食用动物性酸性食品过多的人，搭配吃魔芋，可以达到食品酸、碱平衡，收到排毒养颜、开胃通便、减肥美容等多种功效，实在是现代美食家、好吃佬的福音。

魔芋制品因为组织机构疏松多孔，容易吸收各种配料麻、辣、鲜、香的味道，方便做成香辣、麻辣、烧烤、泡椒、五香、牛肉、鸡肉、猪排、芝麻、巴西烤肉、炭烧、匹萨、怪味、孜然、酸菜等任意口味，以素仿荤，经过精心调味以后，味道甚至比真正的肉食更出色，加上它爽滑的口感，风味独特，真正令人回味无穷。

现有技术中，现有技术中，魔芋素毛肚一般是通过先将原料魔芋精粉加工成仿毛肚，然后将仿毛肚与调味料搅拌，再通过包装、杀菌而制得。这种魔芋类素仿肉食品，因魔芋具有独特的生理活性，不被人体所消化、吸收，在营养上较为单一，虽然魔芋有嚼劲，但不容易嚼烂，食用者的满足感有待提高；而且因现有技术中挤压成型后的老化要么是直接暴露在空气中室温静置老化，要么是在水中老化，老化效果有待提升，而且因直接暴露在空气中的，这就给有害菌侵入的可能，缩短了魔芋素毛肚（鲜湿魔芋素毛肚的一种）保质期，给食品安全带来了一定的风险,而且冷却时间长。

发明内容

针对上述现有技术存在的不足，本发明的目的是提供一种口感更加、仿生效果更好且营养丰富的一种香锅味魔芋素毛肚及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：一种香锅味魔芋素毛肚，是由以下重量百分含量的原料制备而成：魔芋精粉70-85%、猪皮冻10-20%、红曲霉0.5-1%、辣椒油0.3-0.8%、麻椒粉0.15-0.2、亚麻籽粉0.1-0.2%、核苷酸0.5-1%、食盐4-5%、豆瓣酱1-2%、白糖2-2.5%、食用碱0.3-0.35%。

优选地，香锅味魔芋素毛肚，是由以下重量百分含量的原料制备而成：魔芋精粉74%、猪皮冻15%、红曲霉0.5%、熟辣椒油0.5%、麻椒粉0.2、亚麻籽粉0.2%、核苷酸1%、食盐5.3%、豆瓣酱1%、白糖2%、食用碱0.3%。

优选地，香锅味魔芋素毛肚的制备方法，包括如下步骤：

（1）备料：按照配比准备各原料，其中猪皮冻提取加热溶解，备用；

（2）毛肚胚料制备：将食盐碱配置成质量浓度为0.35%的食用碱溶液备用，然后将魔芋精粉与适量水混合乳化，然后送入精炼机中，并加入食用碱溶液，搅拌5-8min后充分膨胀成糊，再与溶解的猪皮冻混合均匀，送入成型槽中成型，再送入特制的冷却老化设备中进行冷却老化10-15min，制得毛肚胚料；