[发明专利]一种含桂花多糖的酱油及其制备方法

说明书

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是一种含桂花多糖的酱油及其制备方法。

背景技术

桂花为木犀科木犀属植物，原产于中国西南部，目前在全国的种植范围非常广泛。《本草纲目》记载：桂花籽，味甘、辛，性温，能暖胃、益胃、驱寒。同时亦有研究报道桂花具有疏肝理气、祛痰止咳和顺肺开胃的功效。

多糖是一类天然高分子化合物，它是由醛糖或酮糖通过苷键连接在一起的多聚物，在高等植物、藻类、菌类及动物体内均有存在，是自然界含量最丰富的生物聚合物。多糖具有广泛的药理作用，如增强机体免疫力、抗肿瘤、抗病毒、降血糖、保护胃肠功能等，在医药及保健品研发领域有较多的研究与应用。

桂花多糖在桂花的花瓣及种子中有较高的含量，且其多糖结构和功能稳定。本发明人通过科学的实验，考察验证了桂花多糖具有很好的免疫活性、抗肿瘤活性，效果十分显著，延续先前成果，将桂花多糖制备成功能性食品，在国内外鲜见报到。

酱油是人们最常用的调味品，传统的酱油，一般采用豆类粉、小麦粉、水发酵制作而成，其主要营养为氨基酸与糖，口味、营养比较局限，保健性能不强，其主要功效是调味。

发明内容

本发明提供本发明的目的在于提供一种口味独特、营养丰富并具有增强食用者免疫力和抗肿瘤的特殊功效的酱油。

为了实现上述目的，本发明提供以下技术方案：

一种含桂花多糖的酱油，包括0.3-0.5％的桂花多糖、0.1-0.3％的灵芝多糖、酿造酱油余量；

其中酿造酱油由以下原料发酵制成，各原料组分按重量份如下：大豆75-80份、炒青茶叶3-5份、老鹰茶2-5份、大青叶2-5份、枸杞叶2-5份、麦麸5-10份、蚕豆粉10-15份、桂花0.1-0.3份、豌豆粉3-5份、黑曲霉菌种0.1-0.2份、米曲霉菌种0.2-0.3份。

一种含桂花多糖的酱油制备方法包括以下步骤：

步骤一，原料处理：大豆水洗干净，温水浸泡5-6小时，破碎，粒径在1-3mm之间；

取炒青茶叶、老鹰茶、大青叶、枸杞叶，清水洗净，烘干，混合粉碎，过10目筛，与破碎好的大豆混合进行蒸熟，冷至室温，拌入麦麸、蚕豆粉、豌豆粉和桂花，搅拌均匀，得混合料；

步骤二，接种、成曲：向混合料中接种米曲霉菌种和黑曲霉菌种，搅拌均匀，得曲坯；将曲坯入制曲机，制得成曲；

步骤三，发酵：将成曲投入发酵罐中，加入和成曲等重量的10％食盐水，充分搅拌均匀，制得酱醪；密封发酵罐，50℃水浴中静置密封保温发酵10-12天，制成酱醅；

步骤四，压滤、调配：将酱醅压滤，收集40％酱醅量的滤液，为头道酱液；向酱渣中加入和头道酱液等重量的10％食盐水，充分搅拌均匀，浸泡5小时，再次将酱醅压滤，压滤至无滤液流出，合并两次滤液，硅藻土框式过滤，按质量要求的浓度加水、食盐混配，按质量比加入桂花多糖和灵芝多糖；

步骤五，灭菌，包装，制得成品。

优选地，步骤二中，还可以加入混合料重0.001-0.002％的纤维素酶；

优选地，步骤二中，还可以加入混合料重0.0005-0.001％的谷氨酰胺酶；

本发明具有如下的有益效果：

1.本发明的所述的酱油，加入桂花多糖和灵芝多糖具有增强食用者免疫力和抗肿瘤的特殊功效。

2.本发明的所述的酱油，口感独特，原料中加入炒青茶叶和老鹰茶，使酱油具有特殊的茶香味，且具有抗氧化的功效，长期服用对人体有益；加入枸杞叶和大青叶使产品具有滋补肝肾，清热去火等功效；加入桂花使酱油具有少许的桂花香。

3.本发明的所述的酱油制备方法，使用带盖不锈钢发酵罐，此工艺生产的酱醅不受环境污染，既保证了酱油卫生和质量，也克服了酱油生产周期长，有利于工业化生产。

4.本发明的所述的酱油制备方法的优选方案，添加纤维素酶、谷氨酰胺酶，可以使原料发酵更充分，增加原料的利用度，缩短生产周期。

具体实施例

以下结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例1：

称取大豆75公斤、炒青茶叶3公斤、老鹰茶5公斤、大青叶5公斤、枸杞叶2公斤、麦麸5公斤、蚕豆粉15公斤、桂花0.1公斤、豌豆粉3公斤、黑曲霉菌种0.1公斤、米曲霉菌种0.3公斤；

大豆水洗干净，温水浸泡5-6小时，破碎，粒径在1-3mm之间；

取炒青茶叶、老鹰茶、大青叶、枸杞叶，清水洗净，烘干，混合粉碎，过10目筛，与破碎好的大豆混合进行蒸熟，冷至室温，拌入麦麸、蚕豆粉、豌豆粉和桂花，搅拌均匀，得混合料；