[发明专利]一种芳香肉的制作方法

说明书

本方案公开了肉制品加工技术领域的一种芳香肉的制作方法，包括以下步骤：一：将甘松、白扣、砂仁、小茴香、肉桂、桂枝、山柰、益智仁、八角、陈皮、丁香、草果、高良姜、花椒和水熬制成卤水；二：使用卤水将鲜肉卤制为卤肉；三：将卤肉熏蒸50~60min，熏蒸时，蒸锅内的清水中和鲜肉的表面均放置有绿茶茶叶；熏蒸具体如下：a：将卤制后的鲜肉放入蒸锅中初蒸30~35min，初蒸温度为90~100℃；b：卤肉初蒸后，将蒸锅中清水的温度控制在40~50℃进行复蒸制得熏蒸肉，复蒸时间为20~25min；四：先采用30~40℃的温度对熏蒸肉进行初烘；然后再采用70~80℃的温度进行复烘；最后再采用40~50℃的温度进行尾烘制得芳香肉。采用本方案制得的芳香肉口感柔绵、清香。

技术领域

本发明涉及肉制品的加工技术领域，特别涉及一种芳香肉的制作方法。

背景技术

水煮肉因肉片未经划油，以清水煮熟而得名。由于水煮肉做法简单，同时具有肉嫩汤鲜、肉质软嫩易嚼等特点，是人们日常生活中常见的一种肉类做法。然而在水煮肉的制作过程中，由于只是以清水加以水煮，导致水煮出的肉味道单一且含油量较多，存在严重的油腻味。针对这个问题，目前普遍采取的方法是制作芳香肉加以解决，芳香肉主要是在鲜肉水煮过程中通过添加芳香佐料使制得的肉具有多种香味而得名。但由于只是简单的添加芳香佐料，导致芳香肉中芳香佐料的气味完全掩盖了鲜肉的味道，同时仍然存在油腻味严重的问题。

发明内容

本发明意在提供一种芳香肉的制作方法，以解决现有芳香肉中鲜肉味道被掩盖且油腻味过重的问题。

本方案中的一种芳香肉的制作方法，包括以下步骤：

步骤一：按重量份数将甘松20~25份、白扣10~12份、砂仁10~12份、小茴香20~25份、肉桂20~25份、桂枝20~25份、山柰20~25份、益智仁20~25份、八角20~25份、陈皮20~25份、丁香6~10份、草果6~10份、高良姜20~25份、花椒15~20份和水5000~5500份熬制成卤水；

步骤二：将卤水加热至80~100℃，然后将鲜肉放入卤水中卤制30~40min制得卤肉；

步骤三：将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中熏蒸50~60min，熏蒸时，蒸锅内的清水中和鲜肉的表面均放置有绿茶茶叶，清水中的绿茶茶叶与清水的重量比为1:30；卤肉表面堆放的绿茶茶叶厚度为0.8~1cm；熏蒸分为初蒸和复蒸，步骤具体如下：

a：初蒸：将步骤二中制得的卤肉放入蒸锅中初蒸30~35min，初蒸温度为90~100℃；

b：复蒸：卤肉初蒸后，将蒸锅中清水的温度控制在40~50℃进行复蒸制得熏蒸肉，复蒸时间为20~25min；

步骤四：将步骤三中制得的熏蒸肉进行3~4h的烘干，烘干时，先采用30~40℃的温度对熏蒸肉进行40~60min初烘；然后再采用70~80℃的温度对熏蒸肉进行100~120min的复烘；最后再采用40~50℃的温度对熏蒸肉进行40~60min的尾烘制得芳香肉。

本方案的有益效果：将甘松、白扣、砂仁、小茴香、肉桂、桂枝、山柰、益智仁、八角、陈皮、丁香、草果、高良姜和花椒作为卤料。采用甘松、高良姜、山柰和肉桂作为卤水的原料，四者在卤制鲜肉的过程中，能大量吸收鲜肉内的脂肪，降低鲜肉的油腻味，同时增强鲜肉的辛味和鲜味，去掉鲜肉的部分腥味。白扣、砂仁、益智仁和草果进一步提升鲜肉的鲜味；而小茴香、桂枝、八角、陈皮、丁香和花椒则进一步提升鲜肉的香味；通过在卤水中30~40min的卤制，使制得的卤肉具有辛而香的口感，而采用80~100℃的温度能使鲜肉表面的蛋白质快速胶化，减少鲜肉内营养物质的流失，使制得的卤肉营养物质含量更丰富。