[发明专利]一种扁豆花风味杜父鱼酱

说明书

本申请为申请号201610919055.1、申请日2016年10月21日、发明名称为“一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法”的分案申请。

技术领域

本发明涉及食品加工领域，特别涉及以扁豆花、杜父鱼为原料，加入具有保健功效的中药材，制得的一种扁豆花风味杜父鱼酱。

背景技术

扁豆花，干燥花呈扁平不规则三角形。下部有绿褐色钟状的花萼，萼齿5，外面被白色短毛。花瓣5片，皱缩，黄白色或黄棕色，有脉纹，未开放的花外为旗瓣所包，开放后即向外反折，翼瓣位于两侧，龙骨瓣镰钩状；雄蕊10，其中9枚基部联合；里面有一黄绿色柱状的雌蕊，弯曲，先端可见白色细毛绒。质软，体轻。气微香，味淡。以朵大、色白、干燥者为佳。扁豆花味甘，性平。具有健脾和胃、消暑化湿的功效，主治痢疾、泄泻、赤白带下。

杜父鱼，又名大头鱼、鲈鳢、土附。属鲉形目，杜父鱼科。体粗壮，前部呈圆筒形，后部侧扁。体长约18cm。头部大，稍扁平，较躯体为阔。口上位，口裂宽方，下颌长于上颌。鳞耙上有小刺。眼小，上位，眼间隔凹入。体侧和背部被栉鳞；腹部为圆鳞，侧线鳞33-37。生殖乳突明显，雌者较宽大，末端分叉，雄者三角形，末端尖细。背倒塌2个。杜父鱼味甘，性温，归脾、胃二经。具有补脾益气、除温利水的功效，主治脾虚食少、水肿、湿疮、疥癣。

南藤，又名丁父、丁公寄、丁公藤、石南藤。南藤常绿攀援藤本，揉之有香气。茎深绿色，扁圆柱形，表面灰褐色或灰棕色，有细纹，节膨大，生不定根，节间长7-9cm；质轻而脆，横断面呈放射状排列，中心有灰褐色，下表面灰白色，有5条明显突起的叶脉。叶互生，叶柄长1-2.5cm；叶片椭圆形或向下渐变为狭卵形或卵形，长7-14cm，宽4-6.5cm，先端渐尖，基部钝圆或阔楔形，下面被疏粗毛，叶脉5-7条，最上1对互生或近对生，离基1-2.5cm从中脉发出，弧形上升。南藤味甘、辛，性温，归肝、脾、小肠三经。具有祛风湿、强腰膝、补肾壮阳、止咳平喘、活血止痛的功效，主治风寒湿痹、腰膝酸痛、阳痿、咳嗽气喘、痛经、跌打肿。

头发七，为松萝科植物亚洲树发的丝状体。寄生地衣植物。全体呈细丝状，黄褐色或淡棕黑色，长可达20厘米，基部着生于大树枯木上，悬垂向下。侧枝甚多，细而短，枝上生盘状子器，另一端紧贴于其它侧枝上。粉芽和针芽均缺。头发七味淡，性平。具有滋阴补肾、利水消肿、明目的功效，主治肾虚体弱、头痛、头晕、心悸、遗精、盗汗、淋症、水肿、黄水疮、目疾。

鱼酱是黔东南苗族自治州雷山县永乐区的传统调味品，又名永乐鱼酱或糟辣鱼酱。鱼酱是苗族传统烹调佳品。具有酸、甜、咸、香的风味，炒菜或煮火锅时放入适量鱼酱，菜肴会特别鲜美，不仅能增进食欲，更有健胃作用。以扁豆花、杜父鱼为主要原料，南藤、头发七为保健原料，生产出一种营养保健型鱼酱，目前还未见报道和产品上市。

发明内容

本发明以扁豆花、杜父鱼为原料，同时添加南藤、头发七开发出一种扁豆花风味杜父鱼酱，填补了国内使用这类原料制作鱼酱的一项空白。

一种扁豆花风味杜父鱼酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：

A．扁豆花预处理：取新鲜的扁豆花瓣，清洗干净，用35-50℃的温水浸泡60-120分钟，沥干，加入扁豆花瓣重1-2%的甜酒曲，密封静置发酵，待酒精度达到0.5-1%体积比，结束发酵，后放入装有60-100目网筛的制浆机中打浆，制得扁豆花浆；

B．杜父鱼预处理：取新鲜的杜父鱼，刮鳞，除去头及内脏等杂质，清洗干净，后入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得杜父鱼肉，加入杜父鱼肉重10-20%的料酒、2-4%的蒜蓉、6-10%的味精，放入调味机调味腌制30-60分钟，制得杜父鱼泥；

C.中药材预处理：按一定比例取中药材南藤、头发七，加入原料中药材重10-15倍的水，浸泡20-40分钟，再煎煮30-60分钟，用80-100目的网筛过滤，制得中药汁；

D．酱汁预处理：取适量的甜面酱、甜面酱重50-60%的黄豆酱、10-20%的辣椒酱放入容器，加入酱重2-3倍的水，5-7倍的中药汁，搅拌均匀，调成中药汁；

E．熬煮：向不锈钢锅内加入橄榄油5-10重量份，加热至120-140℃，放入杜父鱼泥50-80重量份，葱末1-2重量份、生姜片2-3重量份、大火爆炒5-10分钟，加入中药汁50-100重量份、醋1-3重量份，大火烧开，再加入发酵后的扁豆花浆15-30重量份，搅拌均匀，小火熬煮30-60分钟，翻炒至汁水收干即可；

F.冷却、罐装：待扁豆花风味杜父鱼酱冷却至常温，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；