[发明专利]制作榆耳果脯的最佳工艺

说明书

技术领域：

本发明公开了榆耳果脯的最佳配方及其质量标准，制作的最佳条件为热烫时间15min,热烫温度100℃,浸渍时间8h，白砂糖含量80%。

背景技术：

榆耳是一种十分珍贵的药用真菌,对增强人体免疫功能及治疗疾病等方面都有明显作用。榆耳(GloeostereumincarnatumS.ItoetImai)学名为肉红胶韧革菌,别名榆蘑、肉蘑、胶韧革菌、肉质粘韧菌、肉红胶韧革菌、榆射脉菌、粘韧革菌、射脉菌。属于担子菌亚门(Basidiomycotina)、层菌纲(Hymenomycetes)、非褶菌目(Aphyllophorales)、付革菌科(Corticiaceae)、胶韧革菌属(Gloeostereum)药食兼用的真菌。多生长在榆（Ulmuspumila）、春榆（U.propinqua）的树干、树桩、枯枝或树洞处，也可生长在糖槭树上。主要分布于辽宁、黑龙江、吉林等地以及日本的北海道区域和前苏联西伯利亚地区。

榆耳鲜品肉质肥厚，营养丰富，具有较强的抑菌作用，将其做成果脯可以保持其鲜红的色泽及其高营养成分，具有特殊的榆耳蘑菇风味，吃起来甘甜可口，适合所有年龄人群，具有较好的市场，本专利首次对榆耳进行果脯加工研究，旨在找出榆耳果脯加工最佳工艺，为榆耳市场的进一步研究与开发提供参考。

发明内容：

本发明公开了榆耳果脯制作的最佳工艺及其配方，并制定了质量标准。

1材料与方法

1.1材料

榆耳(G.incamatum)子实体干品，白砂糖，葡萄糖，柠檬酸等（食品级）。

1.2仪器

电热恒温鼓风干燥箱（DHG-9140型），上海精宏实验设备有限公司，电子计数天平（MARKMW3型）,常熟市金羊砝码仪器有限公司；不锈钢刀，不锈钢锅。

2实验内容与方法

2.1工艺流程

2.1.1优质榆耳子实体的挑选与处理对榆耳进行筛选，找出肉质肥厚、子实体成熟、颜色鲜艳的个体，剔除虫蛀、破碎不完整的个体。

2.1.2清洗及浸泡将挑选好的子实体用洁净水清洗2-3遍，除去泥沙、碎屑等杂质。

2.1.3切块用不锈钢刀将清洗且浸泡好的子实体切成适合食用果脯大小。

2.1.4糖液的热烫与浸渍将切好的榆耳放入锅中进行热烫与浸渍，首先，向锅内加入一定量的水和糖，使其成为糖溶液，加热煮沸，其次，将切好的榆耳块投入煮沸的糖溶液中，不断煮制，直到糖液浸透榆耳，然后将其捞出，放入温度为15℃一定浓度的糖溶液中进行浸泡一定时间。反复重复糖液热烫与浸渍的过程3-5次，使榆耳充分吸收糖分。

2.1.6脱水烘干将炮制好的榆耳果脯捞出，放入电热恒温鼓风干燥箱中，50-60℃恒温干燥，使其脱水烘干。

2.1.7回软拌粉将烘干的榆耳果脯放于室内12h-15h,去除发黑、破碎的果脯，对合格的产品进行拌粉，即将葡萄糖和柠檬酸按40:1的比例研成粉末，混合均匀，使回潮的榆耳果脯经粉中滚过，然后风干，冷却，包装。

2.2榆耳果脯制作的因素分析

果脯的制作过程中的主要因素为热烫温度、热烫时间、白砂糖的用量及浸渍时间，现以热烫温度100℃、热烫时间8min及白砂糖40%的基本方法进行单因素考察。

由表1-6的极差分析可知，热烫温度、热烫时间、白砂糖百分比及浸渍时间四个单因素对榆耳果脯影响的顺序为:热烫温度>白砂糖百分比>浸渍时间>热烫时间，其中热烫温度与白砂糖所用百分比对榆耳果脯品质影响极为重要。通过极差分析得到榆耳果脯的最佳因素水平（即最佳配方）为A₃B₁C₃D₂和A₃B₃C₃D₂,而正交试验表中有对应的A₃B₁C₃D₂配方_，所以榆耳果脯的最佳工艺为热烫温度100℃,热烫时间15min,白砂糖百分比为80%,浸渍时间8h。

4质量标准

4.1感官指标

色泽：深红色，半透明状，有光泽。

口感：肉质肥厚，有嚼劲，酸甜可口。