[发明专利]一种淘汰老龄鹅冷鲜肉嫩化及冷杀菌方法

说明书

技术领域

本发明涉及肉制品嫩化技术，特别是一种淘汰老龄鹅冷鲜肉嫩化及冷杀菌方法。

背景技术

鹅的营养价值在所有家禽中最高。鹅肉作为健康食品正越来越受到人们喜爱。鹅肉蛋白质是一种优质完全蛋白质。据分析，其蛋白质含量为22.3%，而鸭肉为 21.4%，鸡肉为 20.6%，猪肉仅为14.8%，比牛肉、羊肉都高很多, 赖氨酸含量比鸡肉高 30%。鹅肉中脂肪含量较低, 仅 11 %左右，而瘦肉型猪的脂肪含量为 28.8%左右, 瘦羊肉的脂肪含量也在 13%左右，而且鹅肉脂肪中所含不饱和脂肪酸比猪、羊都高，对人体健康更为有利。且多为有益健康的不饱和脂肪酸。鹅肉胆固醇含量低, 消费者不用怕因吃鹅肉而引发心脑血管疾病。鹅还具有药用食疗功能。鹅肉中含有的微量成分还能抑制癌细胞的发生和发展。中医认为，鹅肉有补阴益气, 暖胃开津和缓解铅毒之功效，大家爱吃，并形成许多各具特色的鹅食品，诸如烧烤鹅、腊鹅、咸水鹅、及鹅肉火腿肠、鹅肉香肠等，消费市场迅速扩大，并可以出口创汇。

但由于我国鹅产品的综合加工技术水平较低，鹅肉肌纤维较粗，特别是鹅养殖厂大量不能产蛋的老龄鹅的肉质更加粗糙，硬度较大，嫩度差，使其利用受到一定限制，老龄淘汰鹅肉的处理受到制约，长期以来多采用冷鲜肉冷藏后销售，最终导致产品持水力低，口感坚韧，硬度较大，保藏期短，严重影响销售。

高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用。细胞膜是压力损害的首要部位，主要是高压使膜中的磷脂结晶化从而使细胞膜的通透性改变。还可影响细胞离子交换、脂肪酸组成、核糖体形态、细胞形态，降低DNA复制复合体的稳定，影响膜上的转运蛋白，造成细胞的亚致死损伤。最重要的是，高压可使蛋白质变性，直接影响酶的活性，从而间接地影响细胞内的一些生化反应和与蛋白质及酶相关的功能性质。在很大程度上，蛋白质对压力的反应不同。这主要是因为在压力下，蛋白质内在的疏水相互作用是一种特殊的作用方式。当压力增加到100MPa时，疏水相互作用使蛋白质体积膨胀，但是，超出这个压力范围时，体积减小。这与疏水相互作用和压力使这些反应趋于稳定有关系。除了蛋白质变性使酶失活外，酶分子活性部位的分子内结构和构象的变化、pH值、培养基浓度和酶分子亚结构等因素也会影响酶的活性。而造成微生物细胞高压失活的另一个重要位点就是酶，特别是ATP酶的膜区。在一些微生物中，高压处理导致关键性酶的变性对微生物的致死和损伤起着重要作用。另一直接原因是：经高压处理后的微生物细胞核被压断裂成许多小片，和原生质一起变成糊状，这种不可逆变化也会直接导致微生物的死亡，同时设置合适的超高压工艺参数对肉制品具有嫩化和杀菌的双重作用。

尽管市场超高压嫩化专利申请201210268756.5（CN 102754844 A）公开的一种超高压嫩化鹿肉的方法具有一定的嫩化作用。针对鹅肉嫩化专利申请201410064628.8（CN 103766941 A）公开一种全天然鹅肉制品嫩化剂及其制备方法，虽然对鹅肉嫩化有一定作用，但缺少对冷鲜肉冷杀菌保藏的作用。因此目前还没有发明能够同时兼顾淘汰老龄鹅冷鲜肉的嫩化和冷杀菌技术的有效方法，人们希望发明出一种提高产品嫩化效果及冷杀菌的方法，实现冷鲜肉嫩化和延长产品保藏目的。

发明内容

本发明针对没有能够同时兼顾淘汰老龄鹅冷鲜肉的嫩化和冷杀菌技术有效方法的现状，旨在提供一种有效杀灭淘汰老龄鹅冷鲜肉中耐压菌的冷杀菌方法，同时起到嫩化作用。所要解决的技术问题是常温下杀灭细菌，同时提高淘汰老龄鹅肉的嫩度，延长产品的保藏期。

本发明一种淘汰老龄鹅冷鲜肉嫩化及冷杀菌方法包括以下步骤：

第一步将屠宰后的淘汰老龄鹅肉放入配置好的质量相等的混合液中，在1～3℃下浸泡15～30分钟。其中所述混合液按重量计，由焦磷酸钠1.6～3.8份、三聚磷酸钠1.6～3.8份、六偏磷酸钠1～3份，CaCl₂0.8～2.4份，水987～995组成。

第二步将浸泡好的淘汰老龄鹅肉分割成50～100g的粗纤维肉块，装入聚乙烯真空包装袋中真空包装。

第三步将真空包装后的淘汰老龄鹅肉放入超高压容器中，升压到360～365Mpa，在此超高压环境中静态超高压处理18～20分钟，温度保持30～36℃，然后卸压到常压，取出样品在1～10℃保藏。

通过本发明的一种淘汰老龄鹅冷鲜肉嫩化及冷杀菌方法，使持水力提高了63.5%，嫩度提高了56.3%，细菌总数降低了93.3%，有效降低初始细菌数，使淘汰鹅肉细菌总数显著降低，嫩度和持水力显著提高，实现嫩化和延长冷鲜肉保藏期目的。

具体实施方式

实施例1：