[发明专利]一种兰州牛肉拉面汤料的配方及其制作方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种汤料的配方及制备方法，特别是兰州牛肉拉面汤料的配方及制作方法。

背景技术

由于传统的兰州牛肉拉面汤料营养成分不够全面，风味物质也较单一，鲜香味不足，而且配方不固定，使的兰州牛肉拉面一出兰州就变味，这是全国及兰州老百姓公认的问题。有人说是兰州的黄河水好，出了兰州就不行了，实际上是兰州牛肉拉面汤料的配方及制备方法不固定和不合理，导致拉面原汤的风味低下。

发明内容

本发明针对上述不足，公开了一种兰州牛肉拉面汤料的配方及制备方法。

一种兰州牛肉拉面汤料的配方，其主要原料按下列重量比例组成：牛骨：500～2500份、牛腩：1000～5000份、牛油：110～500份；水：3000～10000份、盐：50～220份、苹果：2～10份、花椒：2～15份、小茴香：0.3～2份、八角：2～10份、白胡椒：0.08～0.3份、丁香：0.2～1份、桂皮：0.2～1份、干姜片：0.8～5份、孜然：0.05～3份、肉蔻：0.5～3.5份、白芷：0.5～2.5份、山奈：5.5～15份、砂仁：0.5～2份、和香叶：0.05～0.5份。

一种兰州牛肉拉面汤的制作方法，其制作方法按照下列步骤进行：

1)原料处理除腥：

1.1将牛骨：500～2500份锯成骨块后，进行清洗去除血污；

1.2将牛骨块和牛腩：1000～5000份分别放入清水，浸泡1～3小时，去除血水后沥干；

2)煮制

2.1预煮

将经过步骤1.2后的牛骨和牛腩投入到提取罐中，对牛骨和牛腩进行100℃预煮15分钟，采用真空抽吸将液面的浮沫抽吸干净进行脱色除腥；2.2抽提

将2.1步骤预煮后的牛骨和牛腩加入牛油：110～500份和水：3000～10000份：进行150℃高温热压抽提，30分钟后，停止加热，待抽提罐降温到内外压力平衡，打开罐盖；

2.3静置除渣

将步骤2.2抽提过的物料静置2～3小时，出料用筛网过滤除渣；

3)生香热反应

向反应罐中加入1～3‰木糖、1～2‰半胱氨酸盐酸盐、0.5～2％硫胺素，反应罐加热，蒸汽压力为0.18kpa，温度100℃～120℃，反应时间1.5～2小时，热反应生成肉香味；

4)调和：

待步骤3反应结束后，待温度降低至80℃以下，加入盐：50～220份；苹果：2～10份；花椒：2～15份；小茴香：0.3～2份；八角：2～10份；白胡椒：0.08～0.3份；丁香：0.2～1份；桂皮：0.2～1份；干姜片：0.8～5份；孜然：0.05～3份；肉蔻：0.5～3.5；白芷：0.5～2.5；山奈：5.5～15；砂仁：0.5～2；香叶：0.05～0.5，充分搅拌均匀；

5)均质乳化

将步骤4完成后的的出料放入乳化均质机中进行乳化均质操作，温度60℃，均质压力10Mpa；

6)杀菌

均质后的汤经80℃～90℃杀菌40～50分钟；

7)过滤

将步骤6杀菌后的汤过100目滤网后进行过滤；

8)调汤

取过滤后的原汤500～1800份，加入水400～1900份、盐0.5～12份、味精0.2～5份、花椒粉0.5～9份、白胡椒粉0.1～6份、桂皮粉0.5～8份、干姜片粉1～8份、牛粉2～15份和牛油12～185份按比例混合调匀，另取葱1～12份、姜2～15份和蒜2～18份炒香入汤，调配成最终的兰州牛肉拉面汤料。

本发明建立了一种新型兰州牛肉拉面汤料的配方及制作方法，采用牛腩、牛骨和牛油为主要原料，具有味香浓厚，蛋白质和钙的含量高的特点，特别适合孕妇、生长期和年龄偏大人群食用。本发明制作工艺简单易行，采用先制备牛肉原汤，再按比例调味的方法，可保持风味的稳定性。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步详细的描述：

实施例1：一种兰州牛肉拉面的配方，主要特点是其主要原料按下列重量比例组成：牛骨：500份、牛腩：1000份、牛油：110份；水：3000份、盐：50份、苹果：2份、花椒：2份、小茴香：0.3份、八角：2份、白胡椒：0.08份、丁香：0.2份、桂皮：0.2份、干姜片：0.8份、孜然：0.05份、肉蔻：0.5份、白芷：0.5份、山奈：5.5份、砂仁：0.5份和香叶：0.05份。