[发明专利]浓香型白酒原酒的罐式发酵方法和罐式发酵装置

说明书

技术领域

本发明涉及一种不依赖窖池的浓香型白酒原酒罐式发酵方法和罐式发酵装置。

背景技术

目前浓香型白酒原酒发酵生产均在用特殊处理后的黄泥在地下砌成的泥质窖池中完成。窖池发酵是将添加了体积比为18％-25％的曲粉的粮糟装入酵池，密封窖口，粮糟在大曲和窖泥中微生物的作用下自然发酵，下层因与窖泥接触面积大、加上发酵产生的黄水浸泡，传热传质更为均一等原因，发酵质量好，但中、上层发酵质量明显低于下层。构成窖池的池壁和池底的窖泥中的微生物和理化物质在浓香型白酒原酒发酵过程中发挥着重要作用，窖池通常要使用3年以上，窖泥中的微生物指标和理化指标才能够达到生产优质浓香型白酒的要求。同时，由于窖池砌于地下，可减少环境温度对发酵生产过程的影响，使发酵生产的趋于稳定。但目前窖池发酵生产方式也存在明显的不足，因受到发酵糟醅与窖泥接触比、安全生产以及窖池内表面的面积和窖池深度的限制，生产场地利用率低、单位面积产酒率低；窖泥老熟时间长导致新建窖池短期内无法形成稳定的生产能力；入窖、出窖和封窖劳动强度大，无法有效实现窖内发酵过程的调控，导致原酒品质不稳定。这些缺点导致白酒行业扩大产能困难、产品品质不稳定、难以实现生产过程机械化；由于发酵会产生有毒气体，使生产过程存在安全隐患，窖池生产模式已严重制约了白酒行业的发展，生产设备的升级换代是白酒生产企业的迫切要求。

发明内容

本发明旨在克服上述窖池发酵生产浓香型白酒原酒技术的不足，提供一种单位面积产酒量高、易于实现机械化操作、生产安全、可对发酵过程进行调控、产品品质稳定的浓香型白酒原酒罐式发酵方法和罐式发酵装置。

为实现上述目的，本发明的浓香型白酒原酒的罐式发酵方法和罐式发酵装置的技术方案如下：

浓香型白酒原酒的罐式发酵方法，将发酵罐、水泵、换热器通过管道依次相连，并由PLC控制水泵、换热器运行，将粮糟放入发酵罐内，向发酵罐内加入粮糟重量15～40％的黄水，粮糟在大曲、黄水和窖泥柱涵养及固定的微生物作用下发酵，发酵糟醅中的黄水经孔板渗入黄水收集层，经过换热器内调温后喷洒到发酵糟醅上并参与发酵，发酵期间黄水不断重复上述循环过程。

作为本发明的进一步改进，所述发酵为半连续式发酵，即发酵结束后留存1/5～1/3糟醅在发酵罐内，与新添加的粮糟进行下一轮发酵。

罐式发酵装置包括设置在地面上的发酵罐、水泵、换热器、PLC和管道，发酵罐内设置有窖泥柱、喷淋管和孔板，喷淋管通过管道与换热器相连，窖泥柱上端通过支架与发酵罐的罐顶相连，窖泥柱下端通过孔板设置在罐底，罐顶上设置有进料孔，在窖泥柱上端相应位置的罐顶上设置窖泥柱的吊装孔，罐底与孔板间的黄水收集层内设置过滤网、温度传感器、液位传感器，过滤网内设置与水泵输入端相连的黄水出管，水泵输出端通过管道与换热器相连；PLC分别与换热器的进水开关、水泵、温度传感器、液位传感器相连，PLC控制进水开关、水泵动作。

作为罐式发酵装置的进一步改进，发酵罐的罐壁下部设置出料口，出料口处设置出料门；发酵完成后，打开出料门，可通过自然通风，可实现快速释放发酵罐内有害气体，提高人员操作安全性，可实现从出料口人工或机械出料。

发明的有益效果

浓香型白酒原酒的罐式发酵方法改变了窖池发酵生产方式，可有效的利用生产企业的空间，能缓解企业因扩大产能而增加生产场地面积与国有土地资源有限之间的矛盾；通过采用成熟的窖泥制成的窖泥柱，使新的发酵罐具备老窖池性能，减少成熟期，浓香型白酒企业可实现快速扩大产能；通过调控黄水温度对发酵糟醅的温度进行更为合理、精准控制(相对于窖池发酵体系)，在发酵过程中用黄水不断喷淋发酵糟醅，可使发酵体系更为均一，生产更为稳定、发酵质量可控。此外，通过罐内的窖泥柱，可有效增加发酵糟醅与窖泥接触比，罐内发酵容积远高于窖池，且发酵质量更好；每轮发酵结束后均保留一定量糟醅不出罐，与新加粮糟一起进入下一轮次发酵，可缩短发酵启动时间，提高产品稳定性；发酵罐设置在地面上，而且在发酵罐上设置出料口，出料时人员在地面上操作，操作安全、方便，同时为实现机械化出料提供便利条件；出料前打开出料门，发酵罐内有害气体可迅速释放，不必采用风机强制通风，节能、安全；减少了窖工序，节省工时。

附图说明

图1是罐式发酵装置的结构示意图；

图2是窖泥柱排布及其养护的结构示意图；

图3是罐顶和罐壁三层结构的示意图。

具体实施方式

下面结合附图说明本发明的具体实施方式。