[发明专利]一种快速加工腊八蒜的方法

说明书

技术领域

本发明涉及一种快速加工腊八蒜的方法，属于食品加工技术领域。

背景技术

大蒜具有抗肿瘤、抗氧化、降血压、降血脂等多种生理功效，是一种传统的优良调味品。2009年，我国大蒜产量1796.78万吨，居世界首位，但由于我国大蒜的加工能力低，我国大蒜消费多为直接食用，出口也多为直接出口蒜头，国内的大蒜加工多为初加工，产品形式较为单一，如蒜粉、蒜汁、脱水蒜片等。

腊八蒜是我国北方的传统食品，很多家庭会在腊月初八前后制作腊八蒜，做法为将剥好的蒜瓣浸泡于食醋，室温腌制，20天左右可获得通体碧绿、蒜香浓郁的腊八蒜产品。但这种方式只能在12～2月份腌制，受季节性限制，并且生产周期较长，产品品质稳定性较差，产品保质期较短，适于家庭自制，不适于工业化生产。为解决传统腊八蒜工艺的这些弊端，近年陆续有很多新技术开始应用在腊八蒜的制作中，李喜宏等通过CO₂以及乙酸气体熏蒸法制作腊八蒜，10～15天即可完成。高振江等通过脉动压技术腌渍腊八蒜，使腊八蒜的生产周期缩短为4天左右；马永昆等采用超高压技术加工不同风味的腊八蒜，将生产周期降为1～5天，与传统腊八蒜的制作工艺相比大大缩短了腊八蒜的生产周期，但这与其它加工食品相比，生产周期仍然较长，其加工技术工艺的改进空间依然很大。赵广华等通过向腊八蒜浸泡液中加入丙烯基半胱氨酸亚砜的方法通过减缓蓝色素的降解，将腊八蒜的保质期由传统的1～2个月延长到3～6个月，但此方法保存效果仍然不理想。

高密度二氧化碳技术(Dense phase carbondioxide，DPCD)可以在低温条件下达到杀菌和钝酶的目的，并能够最大限度的保持食品的营养和风味，是一种新型的非热力加工技术。DPCD提供的压力会破坏大蒜的细胞结构，其压力介质CO₂还可以提供酸性环境，这些都有利于腊八蒜的加工过程，因此高密度二氧化碳技术是一种改进腊八蒜工艺的有效技术手段。

高静压技术(High Hydrastatic Pressure，HHP)又称超高压技术，可以在常温下提供100～1000MPa的压力，杀死食品中各种微生物的营养体，保持产品的感官品质和营养价值。采用超高压技术处理包装后的腊八蒜不仅可以破坏大蒜的细胞结构，加速大蒜的绿变，还可以在低温下有效杀灭腐败菌和致病菌，保证产品的营养性和安全性的同时，延长产品的货架期至12个月(低温或常温保存)。

发明内容

本发明的目的是提供一种快速加工腊八蒜的方法，该方法可缩短腊八蒜的生产周期，打破腊八蒜制作的季节性限制实现全年生产，保质期延长至12个月，并使产品品质更加均一。

本发明提供的一种快速加工腊八蒜的方法，包括如下步骤：

(1)将新收获的大蒜经冷藏处理；

(2)剥去所述大蒜的外皮和内膜，然后用水清洗干净并沥干水分；

(3)将经清洗后的大蒜进行高密度二氧化碳处理；然后将所述经高密度二氧化碳处理的大蒜与食醋混合；

(4)将所述大蒜与食醋的混合物经超高压处理即得腊八蒜。

上述的方法中，步骤(1)中所述冷藏处理的温度可为4℃～8℃，具体可为4℃或6℃，时间可为15天～20天。

上述的方法中，步骤(3)中所述高密度二氧化碳处理的温度可为55℃～65℃，具体可为55℃或65℃，压力可为10MPa～15MPa，具体可为10MPa或15MPa，升压时间可为3min～5min，具体可为3min或5min，保压时间可为30～40min，具体可为30min或40min，卸压时间可为3min～5min，具体可为3min或5min。

上述的方法中，步骤(3)中所述经高密度二氧化碳处理的大蒜与食醋的质量份数比可为(1～4)∶(1～3)，具体可为1∶1或4∶3。

上述的方法中，步骤(4)中所述超高压处理的压力可为400MPa～550MPa，具体可为450MPa或550MPa，时间可为10min～20min，具体可为10min或20min

本发明提供的腊八蒜产品口感清脆，通体碧绿，味道偏酸微辣，与传统方法制作的腊八蒜产品相比，品质更加均一，保质期可达12个月(低温或常温保存)，是一种优良的调味品；且通过低温保存的腊八蒜颜色更加翠绿，口感更加清脆，品质要优于常温保存。

本发明提供的加工方法具有如下有益效果：

(1)采用此方法加工腊八蒜生产周期大大缩短，提高了企业的生产效率；

(2)采用此方法加工腊八蒜生产日期不受季节限制，企业可实现全年连续化生产；