[发明专利]一种枯草芽孢杆菌氨肽酶在酵母抽提物制备中的应用

说明书

技术领域

一种食品级枯草芽孢杆菌固体氨肽酶在酵母抽提物制备中的应用，属于酶制剂、食品添加剂技术领域。

背景技术

酶制剂是指从生物中提取的具有酶特性的一类物质，已广泛应用在食品、酿造、制药、有机酸、淀粉糖、饲料、纺织、皮革、洗涤剂及保健品等各个领域，应用领域越来越广泛。食品与人们的生活密切相关，因此酶在食品工业中的应用价值越来越重要，目前在烘焙、奶制品、肉类加工、新型营养食品和蛋白质的水解中得到很大的体现。

随着科技的发展，酶制剂的应用越来越广泛，氨肽酶的应用领域也在不断拓展。国际上已有诺维信风味蛋白酶 Flavorzyme（属内外切复合酶）；AB 公司LAP（液体复合酶，只有部分氨肽酶活力）；日本天野公司有系列肽酶 ProteAX等，而国内的氨肽酶产品目前尚属空白。

酵母抽提物是新一代天然高级调味品，含有丰富的蛋白质、游离氨基酸、呈味核苷酸与杂环化合物，具有强烈的呈味性能，有肉香味，是集营养、调味和保健为一体的优良食品调味料。因此酵母抽提物被誉为第三代味精，具有很高的营养价值。

本实验室自行筛选出了一株产氨肽酶的枯草芽孢杆菌，菌种来源于传统食品，无安全性风险，提取工艺成熟。这种酶具有与多种内切性蛋白酶复配应用的潜力。将氨肽酶与内切酶复配，应用于酵母抽提物中，可得到较高的水解度，小分子量的肽明显增加，同时呈味氨基酸的量也有提高，显著增加鲜味，进一步提高了酵母抽提物的营养价值，复配酶酶解酵母的效果与诺维信风味酶相当，可以代替诺维信风味酶应用在酵母抽提中，减少生产成本。

发明内容

本发明目的是提供一种枯草芽孢杆菌固体氨肽酶在酵母抽提物制备中的应用，制得的酵母抽提物中小分子量肽含量显著提高，呈味氨基酸含量也有大幅提高，用作食品调味添加剂。

本发明的技术方案：

枯草芽孢杆菌Zj016的发酵液冷冻离心、澄清、超滤浓缩、脱盐、冷冻干燥，得食品级固体氨肽酶（中国专利201010578579.1已公开，公开号CN102078012A，公开日2011-6-1）。一种枯草芽孢杆菌固体氨肽酶在酵母抽提物制备中的应用，酵母自溶过程经优化后，用氨肽酶和中性蛋白酶对酵母进行复配酶解，主要以游离氨基酸含量和谷氨酸含量为依据，形成酵母抽提物的最佳制备工艺。提取工艺为：

A酵母自溶过程中条件的优化

通过单因素实验考察了酵母自溶时间，自溶促进剂食盐的添加量，调浆浓度对酵母自溶的影响，以氨基氮含量为依据，得出酵母自溶的最佳条件：酵母自溶时间为24～26h，自溶促进剂食盐的添加量为体系浓度2%，调浆浓度为8.5%为佳。

B 酶解条件的优化

（1）复配酶的选择：在相同条件下，酵母自溶26h后，分别加入固体氨肽酶（E/S=960U/g）和中性蛋白酶（E/S=36U/g），固体氨肽酶（E/S=960U/g）和碱性蛋白酶（E/S=36U/g）的复配酶组合，酶解10h后，95℃灭酶15min，冷却后5000r/min、4℃离心10min，计算氨基氮含量、氨基氮得率以及固形物得率，最佳的复配酶组合是固体氨肽酶和中性蛋白酶的组合。

（2）酶解时间的优化：酵母在相同条件下自溶26h后，加入固体氨肽酶和中性蛋白酶，每隔2h取样测定氨基氮含量，最佳的酶解时间是10h。

（3）复配酶加酶量的优化：酵母在相同条件下自溶26h后，加入不同酶量的复配酶，酶解10h后，95℃灭酶15min，冷却后5000r/min、4℃离心10min，测定上清液中游离氨基酸总量和谷氨酸含量，合适的加酶量为中性蛋白酶加入量为E/S=20-30U/g，固体氨肽酶加入量为E/S=700-800U/g，最佳的加酶量为中性蛋白酶（E/S=28U/g）和氨肽酶（E/S=774U/g）。

（4）诺维信风味蛋白酶加酶量的优化：酵母在相同条件下自溶26h后，分别加入E/S=500U/g、E/S=1000U/g、E/S=5000U/g、E/S=10000U/g、E/S=15000U/g、E/S=20000U/g的风味酶，酶解10h后，95℃灭酶15min，冷却后5000r/min、4℃离心10min，测定上清液中游离氨基酸总量和谷氨酸含量，风味酶的最佳加酶量为E/S=1000U/g。