[发明专利]一种苡仁兔肉午餐肉制作工艺

摘要

本发明公开了一种苡仁兔肉午餐肉制作工艺，包括以下过程：肉品预处理：对兔肉解冻，将兔肉切成块状；配制腌料和注射腌料，腌制：向兔肉块中注射加入注射腌料，滚动腌制30分钟使兔肉肌肉松弛以使注射腌料与兔肉更好混合，然后将兔肉块浸渍在腌料中在0‑5°的低温下腌制12小时；粗斩拌，配制鼠曲草汁，发酵：将鼠曲草汁与粗兔肉糜混合均匀，以粗兔肉糜为培养基接入0.002至0.005份的植物乳杆菌，35至45℃下发酵12h；配制斩拌料，细斩拌：将发酵完成的粗兔肉糜进行细斩拌，并加入斩拌料一起进行斩拌；后续处理：灌装、蒸煮杀菌和检验后贴标包装入库。采用本发明工艺制作的兔肉午餐肉抗氧化能力强，不易变质，且风味浓郁，同时还富含可吸收游离型黄酮类物质。

主权项

1.一种苡仁兔肉午餐肉的制作工艺，其特征在于：包括以下过程：肉品预处理：对精确称重的鲜冻兔肉解冻，检查兔肉颜色和气味，去除表面多余杂质和油脂，将兔肉切成块状；配制腌料和注射腌料：腌料：先将红曲粉溶于白酒中，再将香辛汁、食盐、白砂糖、青花椒、洋葱加入白酒中，备用，香辛汁由香辛料混合水制得；注射腌料：将食盐和大豆蛋白用水溶解，备用；腌制：向兔肉块中注射加入注射腌料，滚动腌制30分钟使兔肉肌肉松弛以使注射腌料与兔肉更好混合，然后将兔肉块浸渍在腌料中在0‑5°的低温下腌制12小时；粗斩拌：将腌制后的兔肉块清洗干净，并粗斩拌成粗兔肉糜；配制鼠曲草汁：去掉鼠曲草根部及枯败部分，清洗沥干后，干燥粉碎；精确称取0.5至1份鼠曲草粉末，加入2份蒸馏水，在80℃水浴锅中加热90min，抽滤浓缩得鼠曲草汁；发酵：将鼠曲草汁与粗兔肉糜混合均匀，以粗兔肉糜为培养基接入0.002至0.005份的植物乳杆菌，35至45℃下发酵12h；配制斩拌料：将复合磷酸盐、大豆蛋白、食盐依次溶解于水中，制成冰屑备用，苡仁烘干制成200至300目苡仁粉备用；麸皮高温烤干后制成300至400目麸皮粉备用；细斩拌：将发酵完成的粗兔肉糜进行细斩拌，并加入红曲粉、胡椒粉、肉蔻、苡仁粉和麸皮粉一起进行斩拌，斩拌过程中陆续加入冰屑；后续处理：灌装、蒸煮杀菌和检验后贴标包装入库。