[发明专利]富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法

摘要

本发明涉及发酵食品技术领域；具体为富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法；具体是将一部分红心火龙果汁、树莓汁与浓缩红枣汁的混合汁加入酵母活化液进行发酵，发酵温度为10‑18℃，得到第一阶段发酵液；取剩余的果汁原料，加入D‑阿洛酮糖3‑差向异构酶，进行酶催化反应得到稀少糖原料液；再将第一阶段发酵液和稀少糖原料液混合，接种乳酸菌发酵，于10‑18℃条件下发酵得到酵素；本发明无需额外添加蔗糖，利用浓缩红枣汁作为稀少糖转化的来源；红心火龙果和树莓提供更多的SOD及花青素，同时辅助稀少糖的生成，全程采用低温发酵，避免稀少糖和活性成分损失，同时延长了乳酸菌的代谢周期，生成更多的有益代谢产物。

主权项

1.富含稀少糖和抗氧化活性物质酵素的低温发酵方法，其特征在于，包括以下步骤：a）原料准备：将红心火龙果、树莓取汁后，与浓缩红枣汁混合得到所需果汁原料；b）制备第一阶段发酵液：取果汁原料的40‑60%，调节糖度至50‑200 g/ L，为第一阶段发酵原料液；在第一阶段发酵原料液中加入酵母活化液进行发酵，发酵温度为10‑18℃，发酵时间为7‑20d；得到第一阶段发酵液；c）制备稀少糖原料液：取剩余的果汁原料，调节糖度至300‑500g/L，加入D‑阿洛酮糖3‑差向异构酶，进行酶催化反应1‑3h，得到稀少糖原料液；d）制备酵素：将第一阶段发酵液和稀少糖原料液按10:1‑5比例混合，接种乳酸菌发酵，于10‑18℃条件下发酵5‑20d，得到酵素。