[发明专利]鹰嘴豆酱油及其制备方法

摘要

本发明涉及酱油制备技术领域，是一种鹰嘴豆酱油及其制备方法，该鹰嘴豆酱油原料包括鹰嘴豆、麸、曲精和食盐，通过将粉碎后的鹰嘴豆、麸和水混合蒸煮后的熟鹰嘴豆物料降温，与曲精混合后制曲，得到的鹰嘴豆成曲与盐、水混合，得到鹰嘴豆酱油醅，并将鹰嘴豆酱油醅进行发酵、套淋灭菌后得到鹰嘴豆酱油。本发明以新疆特有的鹰嘴豆为主要原料，鹰嘴豆经发酵后味道鲜美，营养价值高，易于人体消化吸收。该鹰嘴豆酱油蛋白质含量丰富，且含有多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份，食用该鹰嘴豆酱油，不仅增加饭食的美味口感，还能促进人体健康；同时，本发明制备方法简便，发酵周期短，生产成本低，易于工业化生产。

主权项

1.一种鹰嘴豆酱油，其特征在于原料包括鹰嘴豆、麸、曲精和食盐，按照下述步骤得到：第一步，将粉碎后的鹰嘴豆、麸和水按照60至80:10至40:70至80的重量比例混合均匀，常压下蒸煮3h至5h后焖1h至2h，得到熟鹰嘴豆物料；第二步，将熟鹰嘴豆物料晾至36℃至38℃，与所需量的曲精混合均匀得到混合物料，将混合物料放入制曲曲池内制曲，当混合物料表面出现绿色孢子且散发曲香味时，得到鹰嘴豆成曲；第三步，将所需量的鹰嘴豆成曲、食盐和水混合搅拌均匀得到鹰嘴豆酱油醅，鹰嘴豆酱油醅表面保持平整并撒盖面盐，鹰嘴豆酱油醅进行发酵；第四步，发酵第一天至第十天鹰嘴豆酱油醅发酵温度为42℃至45℃,十天后发酵温度为30℃至36℃，发酵55天至65天后，鹰嘴豆酱油醅套淋灭菌后得到鹰嘴豆酱油。