[发明专利]一种豆瓣甜瓣子分阶段快速发酵的方法

摘要

本发明属于食品加工技术领域，具体为一种豆瓣甜瓣子分阶段快速发酵的方法。该方法前期采用低温低盐进行发酵，微生物、酶混合作用，分布均匀，抑制其中杂菌生长，保留主导发酵的微生物为优势菌群；进一步采用低盐高温发酵，微生物快速生长，蛋白酶、淀粉酶等迅速分解蚕豆中大分子物质为小分子物质，氨基态氮及其他风味物质含量迅速提升；最后采用高盐高温后发酵，高温为豆酱营造后熟条件的同时高盐能为豆瓣酱营造保质环境。豆瓣酱在高温条件继续发酵，后期逐渐分解得到各种风味物质，得到风味较佳，品质较好的豆瓣酱。

主权项

1.一种豆瓣甜瓣子分阶段快速发酵的方法，其特征在于包括以下步骤：1）烫瓣：将脱壳的干蚕豆瓣去杂，加入适量沸水漂烫2‑6 min，过滤，冷却；2）接种制曲以质量百分含量计，加入占干蚕豆重量17%的面粉，加入曲精沪酿3.042使蚕豆混合物中霉菌量为106 CFU/g；于湿度80%，30 ℃的条件下培养48 h，且12 h翻曲一次；3）在无菌条件下将豆瓣曲与盐水按质量比1:1.2‑1:0.8混合，须一次性加入盐和水，使盐的终浓度为4‑18%，搅拌均匀，然后分阶段进行发酵：第一阶段：于盐度4‑10%，温度4‑12 ℃发酵10 d；第二阶段：于盐度4‑10%，温度30‑45 ℃发酵2‑10 d；第三阶段：补加食用盐至盐度12‑18%，于温度30‑45 ℃继续发酵发酵20‑30 d，即得。