[发明专利]一种富含乳酸和γ-氨基丁酸的食醋酿造方法

摘要

本发明公开了一种富含乳酸和γ‑氨基丁酸的食醋酿造方法，属于食品调味品技术领域。本发明在封醅陈酿阶段添加糖，同时接种乳酸菌和产香酵母，封醅陈酿后淋醋煎煮，获得富含乳酸和γ‑氨基丁酸的香醋。在封醅阶段补糖能为乳酸菌和产香酵母提供碳源，而乳酸菌能利用糖产大量乳酸和γ‑氨基丁酸，产香酵母能合成酯类，因此能提高食醋的品质和等级，使食醋酸感柔和厚重，并使香气更加浓郁；此外，γ‑氨基丁酸是一种非蛋白质氨基酸，为哺乳动物中枢神经系统重要抑制性神经递质，还能提高食醋降血压、促进脑机能、促进长期记忆和生长激素的分泌等功能。

主权项

1.一种富含乳酸和γ‑氨基丁酸的食醋酿造方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)糖化：在熟糯米饭中加入糯米重量1.0～1.5％的麦曲拌匀，在26～28℃糖化2～4天得到糖化液；(2)酒精发酵：向糖化液中加入糯米重量0.8～1.0％的酒药和糯米重量130～150％的水，混匀后密封发酵8～12天得到酒醪；(3)醋酸发酵：在酒醪中加入酒醪重量35～40％的麸皮和酒醪重量15～20％的稻壳，混匀，在表面盖一层酒醪重量8～12％的种醅，在30～46℃下逐层翻醅发酵17～21天，得到成熟醋醅；(4)封醅陈酿：在成熟醋醅中加入成熟醋醅重量2～8％的糖、成熟醋醅重量4～6％的混合菌悬液，混匀后将醋醅压实封醅陈酿7～10天；(5)封醅陈酿结束的醋醅经过淋醋、煎煮得到成品食醋；所述的混合菌悬液中包含107～108cfu/mL的乳酸菌和106～107cfu/mL的产香酵母。