[发明专利]一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法

摘要

一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法，按以下步骤：乳酸杆菌生产种制备；纳豆杆菌生产种制备；富硒朝天椒乳酸菌发酵；富硒大蒜沫制备；富硒黑胡椒糊制备；富硒黄豆纳豆制备；高辣富硒辣椒大蒜酱调配。本发明（1）产品所含天然有机硒吸收利用率高、生物活性强。（2）原料成分上互补，相得益彰。（3）发酵时间缩短至5~6天，明显加快了发酵速度。（4）整个制备过程中、辣椒、蔗汁、大蒜、黄豆纳豆都未经加热处理，有利于保持维生素、有机硒、纳豆激酶的活性。

主权项

1.一种高辣度富硒辣椒大蒜酱的制作方法，其特征是按以下步骤：步骤1：乳酸杆菌生产种制备：从中国农业微生物菌种保藏管理中心菌种保藏库购得保加利亚乳杆菌ACCC 10638和国家菌种保藏管理中心购得植物乳杆菌CICC 23941，经转管活化，菌种扩大培养，逐级放大到液体生产种，所用培养基配方均为：为蛋白胨10g、葡萄糖10g、大豆粉20g、玉米浸提液2g、K2HPO42 g、豆芽汁200g、蒸馏水800ml，pH值自然；温度28‑30℃下培育48h；步骤2：纳豆杆菌生产种制备：从中国国家工业菌种保藏管理中心购得枯草芽孢杆菌CICC 23916，经转管活化，菌种扩大培养，逐级放大到生产种，所用培养基配方均为：牛肉膏10g，吐温‑80 1mL，酵母浸膏5g，碳酸钙3g，K2HPO4 2g，琼脂15g～20g，蛋白胨10g，MgSO4·7H2O 0.2g，MnSO4·4H2O 0.05g、柠檬酸二铵2g，乙酸钠5g，葡萄糖20g，蒸馏水1000mL，pH值为6.2～6.4；生产种采用摇瓶生产，温度30~35℃下培育48h；步骤3：富硒朝天椒乳酸菌发酵：富硒富硒朝天椒100份，打浆机打成碎末；富硒紫皮甘蔗茎干30~60份，压榨取汁；辣椒碎末与蔗汁混合装备入事先灭菌的玻璃罐中至九成满，接种保加利亚乳杆菌ACCC 10638生产种5份、接种发酵乳酸杆菌CICC 23941生产种5份，密封，温度29‑31℃下培育65h备用；步骤4：富硒大蒜沫制备：富硒大蒜100份除去外皮和根部残留物，以粉碎机打碎摊晾在洁净的瓷盘中，在洁净空气环境中静置1~6h后，加入食盐10份拌匀，装入干净容器，备用；步骤5：富硒黑胡椒糊制备：富硒黑胡椒100份文火炒至微香，新鲜含硒机榨山茶油10~20份混合，石磨得到富硒黑胡椒糊备用；步骤6：富硒黄豆纳豆制备：富硒黄豆100份在温水种浸泡8~14h，装入底部铺有无菌纱布的木制蒸笼中，常压蒸煮1.5~2h，冷却，接种枯草芽孢杆菌CICC 23916生产种13~16份，拌匀，摊平，覆盖无菌纱布，培养48h，均匀拌入4~7份食盐；步骤7：高辣富硒辣椒大蒜酱调配：在无菌车间内，将步骤3乳酸菌发酵的富硒朝天椒3~5份和步骤4富硒大蒜沫2.5~4份混合均匀，放置在150ml玻璃瓶的下部，以步骤5富硒黑胡椒糊0.5份覆盖表面，最后加入步骤6 富硒黄豆纳豆2~3份覆盖最上部；装至9层满，密封。