[发明专利]一种全豆豆腐的生产工艺

摘要

本发明公开了一种全豆豆腐的生产工艺，属于食品加工技术领域。本生产工艺的具体步骤是：精选黄豆，清洗后按1:3的豆水比，4℃浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆，使用含质量分数0.15％(w/v)NaHCO₃的沸水对大豆进行5～10min热烫处理，然后将黄豆按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆，进而使用空压机使豆浆中豆渣分散，得到全豆豆浆，豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，然后加入复合凝固剂在水浴锅中保温1～2h后放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏。本工艺所使用的湿法超微粉碎联合复合凝固剂制作全豆豆腐，能够充分保留大豆的营养成分，而且复合凝固剂的使用改善了豆腐的风味和口感。

主权项

1.一种全豆豆腐的生产工艺，其步骤如下：(1)原料处理：选取颗粒饱满、无霉变的新鲜市售黄豆，清洗后的黄豆按1:3的豆水比4℃条件下浸泡18h，去除其中的硬实豆以及浸泡不完全表皮皱褶的大豆(2)热烫：使用含质量分数0.15％(w/v)NaHCO3的沸水对大豆进行6min热烫处理；(3)磨浆：按1:6.5的总料水比进行磨浆，粗粉碎制浆；(4)均质：然后使用空压机使豆浆中豆渣分散，设置一定压力，使豆浆进一步细化，得全豆豆浆，所述的空压机的压力为40～200MPa；(5)添加凝固剂：将全豆豆浆加热到90℃在水浴锅中保温10min，向豆浆中加入复合凝固剂，然后将其放入水浴锅中在50℃条件下保存1～2h，所述的复合凝固剂为谷氨酰胺转氨酶(TG酶)1.2U/mL+0.20％～0.30％(w/v)乳酸钙+0.05％～0.20％(w/v)NaCl；(6)压制成型：将其放入模具中压制30～35min，制成成品豆腐，放入4℃冰箱中保藏。