[发明专利]低糖怪味红枣及加工方法

摘要

本发明涉及一种低糖怪味红枣的加工方法，步骤包括：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；酒精发酵；醋酸发酵；杀菌，制备非金属营养元素复合体微胶囊、制备金属元素水凝胶颗粒、制备防腐微粒，浆料调制，用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。本发明中酵母菌发酵红枣中的糖成醋，醋有枣香味且保健，含糖量低也可满足糖尿病人的食用需求。

主权项

1.一种低糖怪味红枣的加工方法，其特征在于：步骤如下⑴原料前处理：挑选无霉烂的红枣为原料，红枣不宜过熟，将原料清洗干净，去核晾干，备用；⑵酒精发酵：在去核大枣中覆盖枣上表面的0.07％的酵母液，用保鲜膜密封；在27℃恒温培养箱中培养大约10天左右，每天测试其糖度和酒精度，待酒精度8.0度左右(7.5‑8.5度)，结束酒精发酵，调节pH为5.0；⑶醋酸发酵：在溶液中继续接入醋酸菌，醋酸菌接种量12％，装罐量占容器的三分之一，用二层纱布覆盖，放入32℃恒温振荡培养箱中，转速为118r/min培养10天左右，直到酸度稳定不变为止；⑷杀菌：将发酵好的枣制品进行120℃高温灭菌，灭菌时间为15min，备用⑸非金属营养元素复合体微胶囊的制备①取核桃油20份、蛋白质3份、膳食纤维1.5份，将所有成分混合于植物油内，形成均匀的复合体；②制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/g SPI酶添加量，搅拌条件下85℃预加热温度15分钟后制得的大豆蛋白凝胶；③将步骤1的复合体加入到步骤②的大豆蛋白凝胶中，使凝胶对其进行包裹荷载；④将步骤③混合凝胶、海藻酸钠放入反应器中，在50～55℃下搅拌，再滴加氯化钙溶液，待滴加完成后，继续搅拌，静置，收集反应器中的混合物，即得非金属营养元素复合体微胶囊；⑹金属元素水凝胶颗粒的制备①第一步：大豆蛋白：淀粉＝1：0.5‑1溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下75℃预加热温度，20分钟后制得的10‑20％淀粉大豆蛋白混合凝胶；第二步：制备大豆蛋白凝胶，大豆蛋白溶解于水，6.5U/gSPI酶添加量，搅拌条件下80℃预加热温度10‑20分钟后制得的10‑15％大豆蛋白凝胶；②低温膨化：将混合凝胶送入膨化罐容器中，将空气压缩机加压达到0.1～0.5Mpa，蒸汽管道通入热蒸汽，膨化温度为70～90℃，保持3～5min后，打开阀门泄压，取出膨化颗粒，如果有较大颗粒需要破碎，形成0.5‑1mm的颗粒，颗粒内部充满空穴；③制成含有葡萄糖酸钙、葡萄糖酸铁、葡萄糖酸锌的溶液，浓度可以自己调节，建议配方为乳酸钙10份，葡萄糖酸钙5份，葡萄糖酸锌0.5份，右旋糖酐铁0.5份，水90份。④将膨化颗粒浸泡在步骤③支撑的颗粒中，将营养成分负载到膨化颗粒表面以及内部的网状结构中，浸泡20分钟，取出干燥。⑤二次滚涂：把步骤④干燥后的颗粒浸没在大豆蛋白凝胶中，搅拌后，干燥，形成不规则的包裹颗粒，大概1mm左右；⑺防腐微粒的制备：芯材：乳酸链球菌素，壁材：海藻酸钠溶液浓度为、氯化钙；⑻浆料调制：先将油脂加温，使其处于熔融状态，放入搅拌缸，边搅拌边加入南瓜粉5份、魔芋粉5份、谷香味香精0.5份、花生粉5份、双交联水凝胶5份和微胶囊5份的均匀混合粉等，原料粉总量与油脂重量比例约为5.5∶1‑5，至混和均匀，搅拌时间为5～10min，浆料调制后即可夹心；⑼用机器或手工将夹心浆料灌入发酵好的枣心，冷却后即可食用。