[发明专利]南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法

摘要

本发明提供一种南果梨冻梨制备工艺参数确定方法及冻梨制备方法，涉及冻梨制作领域，通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响；根据单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺并进行验证试验；得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程图。南果梨冻梨制作方法是以模糊综合评法综合评分为考察目标，以后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔为考察因素，通过单因素和正交试验确定南果梨制作最优工艺参数以及南果梨冻梨制备流程图，制得的产品有一定甜度和酸度，外观黑且亮，汁多并无变型情况，果肉无褐变，酸甜适中，果肉松软，口感绵柔多汁。

主权项

1.南果梨冻梨制备工艺参数确定方法，其特征在于，包括以下步骤：(1)通过单因素试验确定后熟硬度、解冻次数、解冻时间、解冻间隔对南果梨冻梨品质综合评分的影响，每个因素每个水平均3次重复；所有试验的解冻温度为0℃，测各项指标时的解冻方式为20℃环境下自然解冻5h，南果梨后熟方法为常温自然后熟；单因素试验的具体方法为：(1.1)南果梨后熟硬度对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，分别选取后熟硬度范围为0.5kg/0.5cm2＜Y1≤1.5kg/0.5cm2、1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2、2.5kg/0.5cm2＜Y3≤3.5kg/0.5cm2、3.5kg/0.5cm2＜Y4≤4.5kg/0.5cm2、4.5kg/0.5cm2＜Y5≤5.5kg/0.5cm2、5.5kg/0.5cm2＜Y6≤6.5kg/0.5cm2的南果梨置于‑20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.2)南果梨解冻次数对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于‑20℃冰柜里，解冻次数分别为0、1、2、3、4次，解冻时间为24h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.3)南果梨解冻时间对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取后熟硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于‑20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间分别为12h、24h、36h、48h，解冻间隔为15d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；(1.4)南果梨解冻间隔对冻梨品质综合评分的影响工艺参数确定方法为，选取硬度范围为1.5kg/0.5cm2＜Y2≤2.5kg/0.5cm2的南果梨置于‑20℃冰柜里，解冻次数为2次，解冻时间为24h，解冻间隔分别为5d、10d、15d、20d，完成后取出测定各项指标，计算综合评分；每组试验的综合评分通过模糊综合评判方法获得，具体计算公式为：正向指标：果肉L*、出汁率、可溶性固形物含量、可滴定酸含量、乙醇含量，隶属函数值：Yij(u)＝(Yij‑Yjmin)/(Yjmax‑Yjmin)；负向指标：果皮L*、pH、汁液流失率、硬度，隶属函数值：Yij(u)＝1‑(Yij‑Yjmin)/(Yjmax‑Yjmin)；其中，i表示组别数，j表示指标数，A表示综合评分，B表示加权评价集，W表示权重，V表示变异系数，σ表示标准差，X表示平均值，Yij表示第i个试验组第j个指标的测定值，Xjmin表示第j个指标中的最小值，Xjmax表示第j个指标中的最大值，n表示指标数；根据隶属函数值的定义，求得每组试验的各指标的隶属度，构成模糊转换矩阵R；(2)根据步骤(1)中的单因素试验结果进行L9正交试验，根据正交试验结果确定的最佳工艺参数，每处理组试验均3次重复；(3)根据步骤(2)得出最佳工艺参数制定南果梨冻梨制作工艺流程。