[发明专利]一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法

摘要

本发明公开了一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其以扁豆花、鲇鱼为原料，同时添加睡菜、南酸枣、佛手花，制作出一种扁豆花风味辣鲇鱼酱。其充分利用扁豆花、鲇鱼的营养价值，与中药相互配伍，协同增效，具有健脾和胃、消积化食的功效。发明中，对扁豆花进行酶解处理，有效的去除了材料中含有的苦涩口感，制得的成品酱香浓郁，色泽鲜亮，味道鲜美，保健功能突出，长期食用可明显改善消化不良、脘腹不适人群的不适。其制作工艺简单，易于实现，符合市场发展需要，可以进行规模化生产。

主权项

1.一种扁豆花风味鲇鱼辣酱的制作方法，其特征在于，采用以下步骤：A．扁豆花预处理：取新鲜无斑的扁豆花，洗净沥干，放入破壁机内，破碎3‑5次，后倒入容器内，加入扁豆花重0.08‑0.16%的纤维素酶，加热至38‑42℃，保持10‑20分钟，取出放入烘房内烘干至含水量低于10%，再使用过滤机过滤2‑3次，制得扁豆花粉；B．鲇鱼预处理：将鲇鱼除去头及内脏，清洗干净，放入容器内，加入鲇鱼重10‑15倍的水、10‑12%的盐，浸泡60‑90分钟，取出放入采肉机去刺，再放入绞肉机，制得鲇鱼肉，再倒入调味机内，加入鲇鱼肉重8‑10%的黄酒、3‑5%的葱姜末、2‑3%酱油，调味腌制40‑60分钟，制得鲇鱼肉泥；C．酱汁预处理：取适量的辣椒酱放入搅拌机内，加入辣椒酱重1‑3倍的水、30‑40%的黄豆酱、5‑10%的甜面酱，搅拌均匀，调成酱汁；D.中药材预处理：按一定比例取中药材睡菜、南酸枣、佛手花，加入原料中药材重8‑10倍的水，浸泡2‑3小时，再煎煮30‑50分钟，后连同煎煮液一起，用打浆机制成中药浆，再通过浆渣分离机去除残渣，制得中药汁；E．熬煮：向不锈钢锅内加入植物油5‑10重量份，加热至100℃‑120℃，放入葱姜蒜末2‑3重量份、鲇鱼泥60‑80重量份，翻炒8‑10分钟，加入酱汁90‑100重量份、醋1‑2重量份、料酒2‑3重量份，大火烧开，再加入扁豆花粉6‑8重量份、中药汁2‑4重量份，搅拌均匀，小火熬煮30‑60分钟，最后加入4‑6重量份白芝麻，翻炒至汁水收干即可；F．罐装：待辣鱼酱冷却至80‑90℃，在无菌环境中，装入干净且灭菌的玻璃瓶中；G．封口、冷却、贮存：将瓶装的扁豆花风味鲇鱼辣酱旋盖、封口，待冷却，入通风干燥的库房中贮存。