[发明专利]一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法

摘要

本发明公开了一种酱香型白酒窖面糟醅及窖面酒的制作方法，酱香型白酒窖面糟醅包括：糟醅、高温大曲、中温大曲、高粱粉粮醅、尾酒等成份，窖面酒的制作方法包括入窖、起窖、蒸酒、取酒等步骤。本发明在原有酱香型白酒窖面糟醅的基础上，使得糟醅中的糖化酶比例增大和生香有关的微生物增加，为生产风味更加明显的酱香型白酒窖面酒奠定了基础；通过改进酱香型白酒窖面酒的制作工艺，使得窖面糟醅在发酵过程中位于窖池顶部，微生物活动产生的热量利于散发，避免窖内糟醅发酵温度过高，产生苦味，并使得窖面酒产量进一步提高，得到的窖面酒酱香典型体突出、曲香明显、酒体干净，有利于酱香型白酒的勾调以及酱香酒体风格的形成。 1

主权项

1.一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，包括：糟醅、高温大曲；所述糟醅为酱香型白酒经堆积发酵后准备入窖发酵的糟醅，所述高温大曲的质量为所述糟醅质量的8～14%。

2.如权利要求1所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，还包括：中温大曲；所述高温大曲的质量为所述糟醅质量的8～9%；所述中温大曲的质量为所述高温大曲质量的50～80%。

3.如权利要求2所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，还包括：粮醅；所述粮醅为经润粮、蒸煮110～120分钟后的高粱粉，所述粮醅的质量为所述糟醅质量的2～3%。

4.如权利要求1至3任一所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，还包括：尾酒；所述尾酒的酒度为8～12%vol，所述尾酒的质量为所述糟醅质量的2～3%。

5.一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，它使用上述权利要求1至3中任一所述的一种酱香型白酒窖面糟醅，其特征在于，包括以下步骤：

A. 入窖：将窖面糟醅均匀覆盖在窖内糟醅表面上，进行封窖、发酵；

B. 起窖：发酵期满后，将窖面糟醅单独取出、打细；

C. 蒸酒：先将窖内糟醅上甑，再将窖面糟醅上甑在窖内糟醅的上层，进行蒸酒；

D. 窖面酒：蒸酒得到的窖面酒单独存放、入库。

6.如权利要求5所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，其特征在于：所述步骤A中，在酱香型白酒糙沙以及一至六轮次酒的一个或者几个生产阶段，按每个窖池称取550～700kg经堆积发酵后准备入窖发酵糟醅制作窖面糟醅。

7.如权利要求5所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，其特征在于：所述步骤A中，在窖面糟醅入窖前，在窖内糟醅表面均匀覆盖谷壳。

8.如权利要求5所述的一种酱香型白酒窖面酒的制作方法，其特征在于：所述步骤C中，窖面糟醅上甑蒸酒为2甑以下。