[发明专利]一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法

摘要

本发明是关于一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，将新鲜鸡肉腌制后与料包高压煮，滤出汤汁备用；鸡肉拆成鸡丝，干燥后搅打成粉备用；制作自溶上清液后喷雾干燥成粉，得到粉状酵母提取物；将味精、葡萄糖、酵母抽提物混合，加入抗结剂磷酸钙，再加入鸡肉粉和鸡骨汤，充分溶解；然后加入麦芽糊精和淀粉混合造粒，用食用明胶液包覆，压制成块状，冷却成型。本发明通过对活性面包酵母、啤酒酵母进行提取酵母提取物，而且利用酵母抽提酶提高产率，而且所得产品口感风味俱佳。

主权项

1.一种鸡骨煲鲜汤鸡精块的加工方法，其特征在于它是由下述步骤组成：1）、将取得新鲜鸡肉改刀后均匀涂制由生抽、黄酒、耗油、蜂蜜等比例混合的混料，腌制5-6小时，与鸡骨混合加入50-55倍量水，加入底物质量2-2.3%由胡椒、姜、葱、蒜等比例混合的料包，高压煮制沸腾，闷制30-50分钟，滤出汤汁备用；2）、将步骤1所得鸡肉捞出，冷却、去皮，顺肉纹路拆分成鸡丝，干燥后搅打成粉备用；3）、将活性面包酵母、啤酒酵母分别清洗除杂后等比例混合，制成10-15%酵母悬浮液，调节pH后，于40-45℃，添加5-6%酵母抽提酶，自溶24-28小时，自溶结束后，升温至90-95℃，保温15-20分钟，使酵母细胞内的酶类失活，冷却，离心处理15-20分钟，得到自溶上清液，将离心所得的自溶上清液，恒温至55-60℃，减压浓缩成干物质浓度35-40%，然后喷雾干燥成粉，得到粉状酵母提取物；4）、将味精、葡萄糖、步骤3所得酵母抽提物以50:10: 5-6比例混合，加入1-1.2%抗结剂磷酸钙，再加入20-23%步骤2所得鸡肉粉和1-2倍量步骤1所得鸡骨汤，充分溶解；5）、将步骤4所得物加入5-6%麦芽糊精和30-35%淀粉混合造粒，用浓度为12-13%的食用明胶液包覆，压制成块状，冷却成型。