[发明专利]一种酸辣橙皮的腌制方法

摘要

本发明主要涉及食品加工技术领域，公开了一种酸辣橙皮的腌制方法，包括切分、乳酸菌发酵、揉制、酵母发酵、干燥、包装；方法简单，得到的橙皮酸辣可口，柔软筋道，香味浓郁，不含任何添加剂，安全健康，增加市场上橙皮的深加工产品，满足消费者的营养和口感需求；橙皮切条后进行乳酸菌发酵，降低pH，产生丰富的小分子香味和营养成分，淡化橙皮苦味，增加橙皮柔韧性；乳酸菌发酵后进行揉制，释放橙皮中的精油，增加橙皮的香味和柔软性；揉制后进行酵母发酵，使橙皮口感醇厚，充分发酵揉制时释放的精油，去除橙皮苦味，产生小分子的香味和营养成分，加入调味料后继续进行低温酵母发酵，使橙皮口感丰满，香味浓郁，酸辣爽口。

主权项

一种酸辣橙皮的腌制方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）切分：将新鲜的橙皮洗净，切除两段，切块，大小为2~3cm，得橙皮块；（2）乳酸菌发酵：向橙皮块中接入乳酸菌溶液，混合均匀，于40~42℃发酵30~40小时，得乳酸菌发酵橙皮；（3）揉制：将乳酸发酵橙皮置于滚揉机，于8~10转/分钟滚揉20~25分钟，得揉制橙皮；（4）酵母发酵：向揉制橙皮中接入安琪酵母，于30~32℃发酵2~3天，加入调味料，于21~23℃继续发酵20~24小时，得酵母发酵橙皮；（5）干燥：将酵母发酵橙皮置于冷冻干燥机中，冷冻干燥至含水量为16~18%，得干燥橙皮；（6）包装：真空包装，辐射杀菌，得酸辣橙皮。