[发明专利]一种豆瓣酱生产方法

摘要

本发明提供一种豆瓣酱生产方法，包括以下步骤1)将经筛选后的优质大豆先浸泡，然后煮熟备用；2)将设定比重的面粉和煮熟后的豆子进行混合均匀后放入缸内霉制6～7天,中间翻拌；环境温度为25℃～37℃，湿度不大于25％，制得酱坯备用；3)盐水配置；4)将酱坯和盐水按照设定比重混合搅拌放入缸内；5)步骤4)中，酱坯和盐水混合后第二天倒缸，连续三天；6)先每隔5天翻缸一次，共翻3次；再一周一次,共翻5次,再15天一次,共翻5次；7)把酱导入室内酱缸内,封存3个月进行体内还原；室内环境温度为22～28°。采用本发明提供的豆瓣酱制备方法制得豆瓣酱，味道鲜美，色泽纯正，且光照充足，纯天然，原生态，发酵充分，风味独特。

主权项

一种豆瓣酱生产方法，其特征在于：包括以下步骤：1)豆子处理将经筛选后的优质大豆先浸泡，然后煮熟备用；2)霉制将设定比重的面粉和煮熟后的豆子进行混合均匀后放入缸内霉制6～7天,中间翻拌；环境温度为25℃～37℃，湿度不大于25％，制得酱坯备用；3)盐水配置用纯水和精盐配置的盐水，盐水浓度为15～18％；4)下坯将酱坯和盐水按照设定比重混合搅拌放入缸内；5)倒缸步骤4)中，酱坯和盐水混合后第二天倒缸，连续三天，倒缸时间为每天早晨；6)翻缸先每隔5天翻缸一次，共翻3次；然后再一周一次,共翻5次,再15天一次,共翻5次；期间充分利用日晒夜露；7)二次发酵把酱导入室内酱缸内,封存3个月进行体内还原；室内环境温度为22～28°。