[发明专利]一种奥尔良风味鸡排的制作方法

摘要

一种奥尔良风味鸡排的制作方法，其特征在于该鸡排选取经检验合格的鸡脯肉为原料，以鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水为辅料加工制成，其中，鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水的重量比为1006～7.53～50.4～0.60.7～0.90.4～0.628～32；本发明产品的制作方法简单、周期短、效率高，制作的产品组织紧密、外形规整、弹性十足、香味突出、肉味醇厚，具有良好的口感和独特的风味，是一种老少皆宜，食用方便，具有极高营养价值的速冻肉制品。

主权项

一种奥尔良风味鸡排的制作方法，其特征在于该鸡排选取经检验合格的鸡脯肉为原料，以鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水为辅料加工制成，其中，鸡大胸、奥尔良腌料（MA0001)、玉米淀粉、洋葱粉、食盐、TQ010调味料、冰水的重量比为100：6～7.5：3～5：0.4～0.6：0.7～0.9：0.4～0.6：28～32；该方法具体包括以下步骤：a、选料：选取经检验合格的鸡脯肉为原料，要求原料肉无异味，病变，无淤血；b、解冻：水解冻，解冻率夏天70%，冬天80%；温度15℃以下，时间不得超过6小时，解冻后原料中心温度不得高于4℃； c、清洗：解冻好的原料进行自检，用清水去除内外的杂碎和杂质，并用流动水漂洗1分钟，沥干外部水分；d、切片：清洗好的产品到去掉胸膜，切片，薄厚均匀，定量150克，时间不得超过1小时，分割时的环境温度为≤14℃；e、 滚揉腌制：分割好产品到产品开始滚揉，过程积压时间不得超过1小时，环境温度0～4℃，滚揉腌制料水配制时，采用50%的冰+50%的水，进行配制，保证料水的温度控制在2～4℃，原料不得超过滚揉机的2/3容积，根据生产需要，按比例称量腌料和冰水，搅拌均匀至腌料完全溶解；将混合好的腌料溶液和鸡胸肉放入滚揉机中，间歇滚揉40分钟，每转15分钟停10分钟；滚揉参数：真空度：0.8bar；转速：6转/分钟，如中途因停电或机械故障停机，则滚揉时间顺延，同时减去相应的静置时间；f、静置：滚揉好的产品立即进行静置，静置间温度0‑4℃，静置时间8‑16小时；g、速冻：静置好的产品必须在1小时之内及时送至‑18℃以下的冷库或速冻机中进行速冻，速冻时不得黏连，保持产品平整成型，单独速冻，冻至表面坚硬后装袋；h、包装：速冻后产品需要及时包装，包装积压时间不得超过1小时，包装时的环境温度为≤10℃，按照产品设计要求，进行定量包装（150克，3千克）；i、储存：包装后的产品必须在1小时之内及时送至‑18℃以下的冷库中存放；发货时产品中心温度必须达到－5℃以下。