[发明专利]一种利用松茸制备酱油的方法

摘要

本发明公开了一种利用松茸制备酱油的方法。其经过以下步骤（I）提供原料、（II）蒸料、（III）接种、（IV）制曲、（V）发酵、（VI）浸淋、（VII）灭菌。其中，接种步骤所采用的米曲霉（Aspergillus oryzae）是保藏号为3.9544和/或保藏号为3.9544保存在中国普生微生物菌种保藏管理中心的米曲霉。本发明的制备方法工艺合理、技术先进、操作可性、利用率高；采用该方法制备的酱油能够得到更高的氨基酸态氮水平。

主权项

一种利用松茸制备酱油的方法，其特征在于：其经过以下步骤：（I）提供豆粕、小麦麸皮、冻干松茸下脚料和稻壳；（II）将豆粕和稻壳在1.5‑2.5个大气压下蒸5‑10分钟，并且释放压强；加入小麦麸皮和冻干松茸下脚料，加入混合物总重量15‑25%的热水，润湿后继续在1.5‑2.5个大气压下干蒸3‑8分钟，随后释放压力并且搅拌混合物使其降温到35‑40摄氏度；（III）向步骤II得到的混合物接种米曲霉，充分混匀后移入曲室；（IV）使得步骤III的混合物在曲室内进行发酵，并且在结块和温度高于33摄氏度以上时进行通风或者翻动，直到发酵混合物从白色变成浅黄；（V）将步骤IV得到的发酵混合物中加入12‑13波美度，温度为45‑55摄氏度的盐水中，并且在该发酵混合物中加入糖液，所述的糖液是经过淀粉酶和糖化酶发酵的面糊，使得该混合物进行发酵，发酵温度为42‑45摄氏度，发酵时间为15‑30天，直到氨基酸态氮不上升；在发酵组合物中加入产香酵母，在密闭条件下进行发酵30‑60天；在发酵组合物表面喷洒食盐，并且陈放3‑6个月；（VI）将步骤VIII的发酵组合物中的原汁抽干，加入11‑13波美度的食盐水溶液浸泡8‑16小时，并且过滤获得其液体部分；随后反复加入11‑13波美度的食盐水溶液浸泡8‑16小时，并且过滤获得其液体部分；其中，共加入食盐水和过滤4‑6次；（VII）合并步骤VI得到的原汁和过滤液，灭菌，得到成品酱油。