[发明专利]一种利用超临界和高温高压制备火锅老油的方法

摘要

本发明公开了一种利用超临界和高温高压制备火锅老油的方法，包括第一次炒制、第二次炒制、超临界CO2萃取和高温高压提取四个工序，其中第一次炒制后的底料过滤，在过滤的底油中加入与第一次炒制相同的原料进行第二次炒制，再过滤，将两次过滤的滤渣分别使用超临界和高温高压提取，最后将超临界提取的粘液及高温高压提取滤液与第二次炒制过滤的滤液合并，得到所述的火锅老油。本发明通过两次循环炒制及对滤渣的进一步提取，使底料中的呈味物质得以充分提取，提高了食材的利用率，使制备的火锅老油中有效物质含量更高，在煮食火锅过程中，有效物质入味更快，避免了传统火锅底料呈味物质入味慢、底料利用率低、互补味道不足的问题。

主权项

一种利用超临界和高温高压制备火锅老油的方法，其特征在于，包括如下步骤：（1）第一次炒制：将色拉油70~85份倒入锅中，用大火加热至130~140℃，然后加入糍粑辣椒15~18份和豆瓣8~10份，翻炒5~6min，再加入泡椒10~12份、生姜6~8份、大蒜6~8份，翻炒3~4min，再加入冰糖4~6份、醪糟4~6份、白酒5~7份、复合香辛料18~20份，继续翻炒5~6min，加入红花椒10~14份，在100~110℃继续翻炒，待油质发亮、香味四溢后，加入味精4~6份、盐2~4份、鸡精2~4份，搅匀后关火，将炒制好的含渣底料过滤，收集滤液和滤渣；（2）第二次炒制：在上述收集的滤液中加入底料进行第二次炒制，其中第二次的底料除不含色拉油，其他配料及炒制方法均与第一次炒制相同，炒制完后过滤，收集滤液和滤渣；（3）超临界CO2萃取：将第一次炒制的滤渣加入提取罐中，使用超临界CO2萃取，其中萃取温度为常温，萃取时间为6~12h，萃取压力为20~28MPa，萃取完成后两级分离，分别降压为12MPa、6MPa两级分离，收集残存的粘液；（4）高温高压提取：在第二次炒制过滤收集的滤渣中加入滤渣质量10%的色拉油，混匀后使用高温高压提取，其中提取温度为130~140℃，控制压强为0.3~0.6MPa，提取时间为25~30min，提取完毕后过滤，将收集的滤液与步骤（2）的收集的滤液和步骤（3）收集的粘液合并，即得到所述的火锅老油。