[发明专利]一种液态发酵的黄酒及其酿制方法

摘要

本发明属于一种液态发酵的黄酒及其酿制方法，其工艺包括选料、制曲、蒸饭、发酵与糖化、发酵、筛酒、煎酒。其有益效果为，选择地方优质黄米，该原料产量高，含蛋白质和淀粉及维生素均高于粘米、谷类、玉米、高粱等，原料资源丰富，成本低，工艺上改变糊状发酵，改变自然糖化菌变，辅助人工控制温度促成并加速糖化菌变；因此体现其效益从传统的投入产出比10.2‑0.3，酒精度10‑14%，左右，该方法，使投入产出比提高到11.1，酒精度提高到14‑18%，无醪酒，该酒抑制酸菌的产生，不酸败，容易存放。

主权项

一种液态发酵的黄酒及其酿制方法，其特征包括工艺选料、制曲、蒸饭、发酵与糖化、发酵、筛酒、煎酒，其步骤为：步骤一选料，主料选取优质糜子，碾成黄米;步骤二制曲，制曲步骤中还包括拌曲工艺，所述拌曲在制曲的基料通过60目筛选以1:10的比例拌入曲母，所述制曲发酵的温度控制范围为25‑30℃，优选为27‑30℃，湿度保持在65%‑75%，保持恒温；步骤三蒸饭，先进行浸泡，米的吸水率为30%为宜，根据水温适当调节时间，浸泡前淘洗至水清为止，蒸米常压1h完成蒸饭；步骤四摊晾：打散米块与破碎后的麦芽混合均匀，使缸内上下温度均匀，控制温度在65℃，使酶解正常进行；步骤五发酵与糖化，将浓缩所得液体加热至沸点恒温蒸发浓缩后分缸冷却至室温，将麦曲与少许米饭拌匀后投入缸内，进行进一步糖化和发酵，（1）前发酵期：酶解反应的产物进一步水解为小分子糖类，以酵母为主的微生物利用小分子糖类发酵为酒精，前发酵期特征产气旺盛，品温上升，控制温度不超过30℃，如品温超过30℃，用木耙搅拌发酵醪，品温稳定至室温进入后发酵期，前发酵期为2‑4d（2）后期发酵，醪液的酒精度虽然已高，但还有少量的残余淀粉和一部分糖份转化最终生成酒精，因此需要通过后发酵，继续糖化和发酵，提高酒精浓度，但由于醪液含酒精浓度已高达13%~16%，后发酵作用缓慢，所以一定要经过较长时间才能完成，后酵时间为55d~60d；步骤六贮藏：后发酵期后，为提升口感，使黄酒风味物质增多，将发酵缸密封或将酒醅转移至如泥坛等容器后密封至于恒温环境贮藏，贮藏时间根据生产需要选择；步骤七煎酒，温度选择在85℃~93℃左右，时间2min~3min。