[发明专利]一种百香果果醋的制备方法

摘要

本发明公开了一种百香果醋的制备方法，包括以下步骤原料选择及处理、打浆、果汁处理、发酵前处理、菌种活化、主发酵、后发酵、醋酸发酵、果醋澄清、灭菌、灌装与包装。经本发明方法制备的百香果果醋澄清透明有光泽，且能够使原料得到充分利用，发酵效果最佳。

主权项

一种百香果醋的制备方法，其特征在于包括以下步骤：(1)原料选择及处理：选择无腐烂、病虫害及机械损伤的新鲜百香果为原料，清洗干净表面的灰尘和杂质、沥干；(2)打浆：将洗净的百香果粉碎，加适量水进行打汁，过滤得百香果汁；(3)果汁处理：添加适量的K2S2O5来调节果汁的SO2质量浓度至60‑70mg/L；(4)发酵前处理：添加适量果胶酶，搅拌均匀，55℃温度条件下酶解3h，然后加入适量白砂糖调节初始糖度为180‑220g/L；(5)菌种活化：称取适量葡萄酒活性干酵母溶入5％蔗糖水溶液中，35‑37℃水中活化15‑25min，适当搅拌，待活化液温度降到18‑25℃加入已经处理好的果汁中，混合均匀即可；(6)主发酵：在20‑25℃条件下进行发酵，当果汁总糖降至10‑15g/L时，主发酵结束，时间为6‑8d；(7)后发酵：用无菌纱布将主发酵得到的发酵醪进行过滤，促使部分酵母复苏，在20‑25℃条件下发酵8‑10d；(8)醋酸发酵：称取适量醋酸菌加入到发酵液中，发酵时间为3‑4天，得果醋；(9)果醋澄清：添加适量的澄清剂到果醋中，室温下静置8h后过滤；(10)灭菌：采用超高温瞬时灭菌机灭菌；(11)灌装与包装：将灭菌后的果醋进行灌装贮藏。