[发明专利]柚皮红枣佐餐保健小菜制作方法

摘要

本发明涉及一种柚皮红枣佐餐保健小菜制作方法，包括原料前处理处理花生和柚皮；在脉动变压下进行高效腌制；然后无氧发酵，加入乳酸菌及发酵助剂，最后冷却后熟干燥形成产品。本发明采用柚子皮替代调味料，防止风味物质之间的氧化。柚子皮中的香气成分柠檬烯、月桂烯、β‑蒎烯、α‑Panasinsen、大根香叶烯D等香气物质会掩盖不愉快的风味物质，抑制各种气味之间的化合反应，使小菜长时间保持果香味。

主权项

一种柚皮红枣佐餐保健小菜制作方法，其特征在于：步骤如下：一、原料前处理：⑴枣前处理：将枣放入砂带打磨机打磨20‑30min，使枣皮变薄，然后进行混合酶酶解，浸泡0.5h‑1h，温度45℃；⑵柚子皮前处理：将新鲜柚子皮切成宽度为0.3‑0.5cm均匀的柚子条，然后用含2‑3wt％的盐水和4‑5wt％的β‑环糊精的溶液进行漂烫，脱除柚子皮中的柚皮苷，然后加入蜂蜜进行腌制30min，备用；⑶花生前处理：在煎炸油中添加0.25g/kg脂溶性茶多酚，同时在花生仁中添加0.15g/kg的水溶性茶多酚，待花生变成红色时，将花生捞出去皮，然后研磨成粉，备用；二、高效腌制：将食盐5‑10wt％，柚子皮20‑50wt％，加入到前处理完的枣片中，搅拌均匀，在脉动变压下腌制，高压与常压的时间比为5min：15min，高压：常压＝140KPa：100KPa，超声温度45℃，功率335w条件下腌制4‑5h；三、无氧发酵：将腌制后的柚皮枣片，装入旋转发酵罐中，充入氮气，确保将罐内的氧气排净，然后加入乳酸菌及发酵助剂，接种温度28℃‑40℃，初始pH在5‑7中间，接种量0.01‑0.05wt％，发酵18‑24h；四、冷却后熟：将发酵后小菜冷却到4℃，加入15‑20wt％的花生粉，搅拌均匀，放置3‑5天，后熟成味，然后加热烘干。