[发明专利]一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法

摘要

本发明涉及牛轧糖食品制作工艺技术，特别涉及一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，包括水浴法进行冻胶备制、溶解化糖、熬煮获得一、二次糖浆，双重发泡法进行两次冲浆搅打充气、加入亚麻籽混合调配以及产品成型等步骤。水浴法溶解明胶后制成冻胶，最大限度降低了明胶在溶解过程中遇高温产生水解而降低其凝胶强度的可能，解决了现有技术中以明胶溶液形式添加搅打存在的无法充分体现明胶凝胶特性的问题。因此根据本发明所述方法制得的牛轧糖增加了亚麻籽和海藻糖，提高了产品的保健性，而且产品有弹性、咀嚼性足，能够保持理想的形状状态，并延长了牛扎糖的货架期寿命期和保鲜性等优点，具有良好的软质咀嚼性口感。

主权项

1.一种软质咀嚼性亚麻籽牛轧糖的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：1）制备冻胶：将明胶浸泡在温度<35℃的纯净水中，装有明胶和纯净水混合物的桶放置在清洁的环境里不少于30分钟，使明胶充分吸水溶膨；用水浴法溶解明胶，将盛有经吸水溶膨的明胶的桶放入水槽中，水槽内水位不超过桶高度的2/3，开启蒸汽加热水槽内的水，温度控制在60‑80℃，实时搅拌桶内明胶，直至明胶完全溶解，保持温度在50‑60℃静置1小时以上去除杂质获得明胶液，随后将明胶液以4‑6cm的厚度均匀摊入不锈钢盘中，将盘分层叠放在封闭、清洁、室温<25℃环境中的不锈钢货架上，待明胶液凝固制得冻胶，备用；2）溶解化糖：将纯净水、麦芽糖浆、麦芽糖醇液、白砂糖、海藻糖、食用盐混合进行加热溶解，待白砂糖溶解完全，对糖浆进行过滤得到过滤糖浆；3）熬煮：将由步骤2）得到的过滤糖浆分两次熬煮：①对过滤糖浆进行蒸汽熬煮，糖浆熬煮温度达到120℃，第一次熬煮完成，倒出总熬煮糖浆量30‑35%的糖浆，此时倒出的糖浆即为得到的一次熬煮糖浆；②将剩余的糖浆进行第二次熬煮，糖浆熬煮温度达到125‑130℃，得到二次熬煮糖浆；4）冲浆搅打充气：冲浆搅打充气分两次进行：①将步骤3）得到的一次熬煮糖浆冲入步骤1）得到的冻胶内，待一次熬煮糖浆全部冲完后，搅打至糖浆出现淡白色拉条，开始向糖浆中添加蛋清液，待蛋清液添加完后，继续搅打至糖浆形成稳定的白色泡沫糖体组织即得到蛋白泡沫糖体，第一次搅打充气完成，②第一次充浆搅打充气完成后，将步骤（3）得到的二次熬煮糖浆呈线状冲入蛋白泡沫糖体中，待二次熬煮糖浆冲完后，搅打至蛋白泡沫糖体形成稠厚的白色充气糖体，即得到充气糖体，第二次搅打充气完成获得充气糖体；5）混合调配：依次将无水奶油、精炼植物油、全脂乳粉、乙基麦芽酚、烘烤高油酸花生仁和冷烘焙熟亚麻籽添加至步骤4）所得的充气糖体中进行混合搅拌调配，得到混合糖体；6）产品成型：将步骤5）所得的混合糖体依次进行辊压制皮、冷却定型、切割成型，即得到所述软质咀嚼性牛轧糖。