[发明专利]一种银杏叶协同水解蛋白维持卤牛肉货架期良好外观的方法

摘要

本发明公开了一种银杏叶协同水解蛋白维持卤牛肉货架期良好外观的方法，首先采用迷迭香、丁香、肉桂等香辛料通过无水乙醇提取的方式提取出香辛料粉末，配合酱油等对熟制牛肉进行卤汁，对牛肉有很好的上色效果，同时具有一定的抗氧化活性以及防腐作用，减缓了牛肉腐败变质的程度以及褪色；然后在卤制过程中添加适量的水解蛋白，高温条件下与牛肉中的羰氨反应生成有色物质，能够促进卤牛肉上色，同时配合烘烤工艺的进行，上色作用更加明显，且增加了肉质的口感；再利用无水乙醇提取的方式对银杏叶进行提取有效成分，富含黄酮等抗氧化成分，配合维生素C的添加，涂刷在卤制好的牛肉表面，强强联手，抑制其氧化变色，使其具有良好的护色效果。

主权项

一种银杏叶协同水解蛋白维持卤牛肉货架期良好外观的方法，其特征在于，包括以下具体步骤：（1）将香辛料在45‑50℃烘干，用超微细粉碎机粉碎，加入8‑10倍量的无水乙醇溶液，55‑60℃水浴搅拌提取10‑12小时后，过滤，残渣加入4‑5倍量的无水乙醇重提10‑12小时后再过滤，将两次滤液合并、浓缩，浓缩液喷雾干燥，得到香辛料粉；（2）将银杏叶用超微细粉碎机粉碎，然后加入8‑10倍量的无水乙醇中，90‑95℃恒温水浴状态下搅拌120‑150分钟，过滤，将滤液浓缩，然后真空冷冻干燥，得到银杏叶提取物；（3）将新鲜牛肉放入锅中沸腾后小文炖煮50‑60分钟，冷却20分钟后放入调制好的卤汁中，将卤汁淹没牛肉，煮制10‑15分钟后加入适量水解蛋白，继续小火煮制10‑12分钟后取出，沥干水分，再将步骤（2）银杏叶提取物与维生素C混合涂刷在牛肉表面，涂刷后的牛肉放入110‑120℃的烤箱中烘烤20‑30分钟，期间翻动一次；（4）将冷却后的卤牛肉真空密封包装，于115‑120℃杀菌20‑25分钟即可。