[发明专利]一种腊肉的制备方法

摘要

本发明公开了一种腊肉的制备方法。该方法包括以下步骤（1）处理鲜肉；（2）取中药材，煎煮，收集药液；再取佐料，将佐料粉碎并与药液混合；（3）向步骤（2）所得产物中加入食盐和白砂糖，超声50~80min，然后开始腌制；（4）烟熏；（5）将步骤（4）所得产物置于L‑丙氨酸和抗坏血酸的混合溶液中浸泡，然后烘干，得腊肉。本发明方法制备得到的腊肉，亚硝酸盐、苯并芘的含量远远低于同类产品，同时，大大增强了其防腐能力。

主权项

一种腊肉的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）取肥瘦比为1:1~2的鲜肉，洗净，并涂抹占鲜肉重量3~5%的鱼露；（2）称取占鲜肉重量5~10%的中药材，加入2~3倍中药材重量的水浸泡2~3h，然后煎煮3~5h，过滤，收集药液；再称取占鲜肉重量10~15%的佐料，将佐料粉碎并与药液混合；所述中药材包括白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹参、千里光和狗脊贯众；其中，白芷、紫草、肉蔻、忍冬、丹参、千里光和狗脊贯众的重量比为0.5~1:0.2~0.8:0.5~0.8:0.5~1:0.6~1:0.8~1.5:0.8~1；所述佐料包括姜、蒜、花椒、糖桂花和八角；其中，姜、蒜、花椒、糖桂花和八角的重量比为1~1.5:1~1.5:0.2~0.5:1~2:0.08~0.1；（3）向步骤（2）所得产物中加入食盐和白砂糖的混合物，搅拌溶解，调节溶液pH值为3~5，然后放入步骤（1）所得鲜肉，于30~40KHz、300~320W下，超声50~80min，然后继续腌制40~50h，得腌制肉；其中，所述食盐和白砂糖的重量比为2~3:0.1~0.2；食盐溶于溶液中，其浓度为12%~15%；（4）沥干腌制肉表面水分，再采用烟熏材料于80~100℃烟熏5~10天；其中，所述烟熏材料包括桂皮、稻壳、甘蔗渣和苦藠，所述桂皮、稻壳、甘蔗渣和苦藠重量比为3~5:10~15:12~16:2~5；（5）将步骤（4）所得产物置于L‑丙氨酸和抗坏血酸的混合溶液中，调节溶液pH值为2~3，浸泡5~8h，60~80℃烘干，即得腊肉；其中，L‑丙氨酸和抗坏血酸的摩尔比为18~20:1。