[发明专利]一种腊肠的干燥方法

摘要

本发明主要涉及腊肠加工技术领域，公开了一种腊肠的干燥方法，包括一次冷冻、解冻、二次冷冻、干燥、包装；方法简单，得到的腊肠色泽鲜艳，香味浓郁，干净卫生；将腊肠灌装后直接进行缓慢冷冻，使水分变成结晶水，增加精肉和肥肉之间的空隙，使腊肠体积增大，一次冷冻腊肠风干解冻后使结晶水缓慢融化，使肉质松软，有弹性，风干解冻时降低光照，避免腊肠氧化变色；将解冻腊肠进行快速冷冻，使残留水分快速结冰；将二次冷冻腊肠置于恒温箱，整个过程保持黑暗，保持腊肠色泽鲜艳，干燥时，先高温高湿，使腊肠快速解冻，增加肠衣强度，避免肠衣出现褶皱，口感软弹，再将温度和湿度降低，避免肉质高温氧化，加快水分蒸发，具有咀嚼感。

主权项

一种腊肠的干燥方法，其特征在于，包括以下步骤：（1）一次冷冻：腊肠灌装后，直接置于‑20~‑18℃，冷冻20~24小时，得一次冷冻腊肠；（2）解冻：将一次冷冻腊肠置于风干室，于2~4℃进行风干解冻，风速为11~13m/s，风干解冻30~34小时，得解冻腊肠；（3）二次冷冻：将解冻腊肠置于‑46~‑44℃，迅速冷冻12~14小时，得二次冷冻腊肠；（4）干燥：将二次冷冻腊肠置于恒温箱中，1~3小时，温度为13~15℃、环境湿度为67~69%，4~17小时，温度为6~8℃、环境湿度为54~56%，18~50小时，温度为3~5℃、环境湿度为47~49%，得干燥腊肠；（5）包装：真空包装，检验，得成品。